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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2008年第29卷10期返回列表

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乳清蛋白冷凝膠形成機(jī)理的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳清蛋白冷凝膠由于其自身較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、較好的凝膠質(zhì)地、理想的包埋效果以及較為柔和的加工過程等優(yōu)點(diǎn),現(xiàn)已備受食品加工領(lǐng)域的青睞。本文綜述了鹽誘導(dǎo)、酸誘導(dǎo)以及酶誘導(dǎo)乳清蛋白冷凝膠的形成機(jī)理以及相關(guān)影響因素,以期為乳清蛋白冷凝膠制品的進(jìn)一步開發(fā)與應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳蛋白源ACE抑制肽的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)在血壓調(diào)節(jié)方面起著重要作用。目前已從乳蛋白質(zhì)中分離出多種ACE抑制肽。本文綜述了ACE抑制肽的降壓原理、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、分離提純、活性檢測(cè)方法和乳蛋白源ACE抑制肽的國(guó)內(nèi)外最新研究進(jìn)展,并對(duì)其應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
報(bào)告噬菌體在食源性病原菌檢測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 由食源性病原菌造成的食物污染及中毒問題引起了人們的普遍關(guān)注。現(xiàn)存的檢測(cè)方法存在著種種不足,不利于病原菌的成功快速檢測(cè),報(bào)告噬菌體作為一種快速準(zhǔn)確的檢測(cè)工具吸引了研究人員越來越多的關(guān)注。本文主要就應(yīng)用于報(bào)告噬菌體檢測(cè)技術(shù)中的報(bào)告系統(tǒng)及這一技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀與新進(jìn)展進(jìn)行綜述。

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品典型組分相互作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 由于食品組分之間的相互作用而發(fā)生共聚改性可以賦予其一些新的性能,并可以影響食品體系的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)和安全,因此該類復(fù)合體日益成為世界各國(guó)科技工作者及生產(chǎn)廠商的研究熱點(diǎn)。本文綜述了近年來國(guó)內(nèi)外食品典型組分(蛋白質(zhì)、淀粉與脂質(zhì))相互作用的研究進(jìn)展,并簡(jiǎn)要介紹各食品組分的相互作用機(jī)制,對(duì)食品品質(zhì)的影響規(guī)律,食品組分復(fù)合體的構(gòu)建原理、方法及功能性等方面的基本研究狀況,展望其發(fā)展前景。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同溫度對(duì)刀額新對(duì)蝦PPO活性、微生物指標(biāo)及鮮度的影響

內(nèi)容: 對(duì)不同溫度保藏的刀額新對(duì)蝦(基圍蝦)的多酚氧化酶(PPO)活性、微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定和分析比較。結(jié)果表明:基圍蝦的PPO活性隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加,在相同的保藏時(shí)間內(nèi)溫度為4℃時(shí)蝦的PPO活性比室溫時(shí)低;細(xì)菌總數(shù)和嗜冷菌數(shù)隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加,但在不同溫度下嗜冷菌數(shù)占總菌數(shù)的比值有所不同,大腸菌群數(shù)的變化也有很大差別。當(dāng)蝦的PPO活性≤60U時(shí),蝦的感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)也都符合海蝦衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
植酸對(duì)草莓保鮮的研究

內(nèi)容: 將剛采摘的草莓浸入不同濃度的植酸和山梨酸鉀溶液中30s,然后在常溫條件下保存,通過對(duì)草莓進(jìn)行糖分和酸度測(cè)定,研究植酸對(duì)草莓儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:濃度為0.05%～0.15%植酸用于草莓保鮮,可以延緩果實(shí)中維生素的降解,保持果實(shí)中的還原糖和總酸含量,在常溫條件下可以保鮮一周,明顯延長(zhǎng)草莓貯存期。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
長(zhǎng)角豆膠復(fù)合涂膜保鮮劑常溫保鮮荔枝的研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以長(zhǎng)角豆膠與黃原膠復(fù)配膠為涂膜基質(zhì),CMC-Na、檸檬酸和吐溫80等為成膜助劑,配以丁香、艾葉和大黃等具有抗菌作用的中草藥制劑,配制成中草藥復(fù)合涂膜保鮮劑,研究了常溫(均溫30.50℃)下該復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)荔枝品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明:常溫下經(jīng)該保鮮劑涂膜保鮮的荔枝與對(duì)照組相比,果實(shí)腐爛率、失重率明顯降低,呼吸強(qiáng)度、PPO活性及營(yíng)養(yǎng)成分的消耗被抑制,延緩了果實(shí)的衰老過程。

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氣調(diào)包裝對(duì)鮮切蓮藕保鮮效果研究

內(nèi)容: 為保持鮮切蓮藕貯藏品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期,研究氣調(diào)包裝對(duì)鮮切蓮藕的保鮮效果。采用8種不同濃度配比的O2、N2和CO2氣體對(duì)鮮切蓮藕進(jìn)行包裝,置于4℃下貯藏,定期測(cè)定鮮切蓮藕VC的含量、多酚氧化酶活性、褐變度以及pH值變化。結(jié)果表明:鮮切蓮藕多酚氧化酶的活性與其褐變度有著密切關(guān)系,100%O2組處理的鮮切蓮藕,其外觀最好,多酚氧化酶活性受到抑制,VC含量比對(duì)照組的損失最小,pH值下降幅度比對(duì)照組低。

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
生姜復(fù)合抗氧化劑保鮮櫻桃番茄的研究

內(nèi)容: 以生姜提取物為主要原料,研制一種對(duì)櫻桃番茄保鮮效果顯著的生姜復(fù)合抗氧化劑。在常溫(20℃)條件下分別以不同的生姜復(fù)合抗氧化劑對(duì)櫻桃番茄進(jìn)行涂膜保鮮處理,以常溫對(duì)照組作對(duì)比。測(cè)定了在貯藏過程中(0～12d)櫻桃番茄的感官指標(biāo)、總酸含量、總糖含量、可溶性蛋白含量、VC含量的變化及失重率、硬度等理化性能指標(biāo)。結(jié)果表明:生姜復(fù)合抗氧化劑能減少櫻桃番茄水分的散失,降低霉變率,維持較高的營(yíng)養(yǎng)成分。保鮮效果最好的生姜復(fù)合抗氧化劑的組成及配比為:生姜提取物+抗壞血酸+檸檬酸(3:1.5:0.5)。

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
香蕉物流貯運(yùn)過程中品質(zhì)指標(biāo)動(dòng)態(tài)預(yù)測(cè)研究

內(nèi)容: 以"巴西"香蕉(Musa nana cv.Baxi)為材料,研究不同溫度物流貯運(yùn)條件下呼吸強(qiáng)度、乙烯釋放量和色度預(yù)測(cè)香蕉品質(zhì)指標(biāo)的變化。結(jié)果表明:以香蕉果肉軟化作為品質(zhì)特征指標(biāo),低溫貯運(yùn)香蕉在第6d發(fā)生冷害,其果肉軟化與L值變化相關(guān),r2為0.9301;常溫貯運(yùn)香蕉后熟過程和高溫貯運(yùn)香蕉第8d出現(xiàn)的"青皮熟"劣變與h值變化相關(guān),h值與果肉相關(guān)系數(shù)分別為0.9018和0.9264;貯運(yùn)過程香蕉的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量與其果肉軟化無線性相關(guān)性。色度變化可作為香蕉品質(zhì)評(píng)判指標(biāo)體系有效監(jiān)控香蕉貯運(yùn)期間品質(zhì)變化。

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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