領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
乳清蛋白冷凝膠由于其自身較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、較好的凝膠質(zhì)地、理想的包埋效果以及較為柔和的加工過程等優(yōu)點(diǎn),現(xiàn)已備受食品加工領(lǐng)域的青睞。本文綜述了鹽誘導(dǎo)、酸誘導(dǎo)以及酶誘導(dǎo)乳清蛋白冷凝膠的形成機(jī)理以及相關(guān)影響因素,以期為乳清蛋白冷凝膠制品的進(jìn)一步開發(fā)與應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。
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