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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第30卷03期返回列表

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低酯桔皮果膠凝膠全質(zhì)構(gòu)參數(shù)及持水性響應(yīng)面分析

內(nèi)容: 本研究以低酯桔皮果膠為原料，通過響應(yīng)面分析，研究果膠濃度、溶液的pH 值、鈣離子添加量對形成凝膠的持水能力和凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)如硬度、黏附性、膠著性、咀嚼性等的影響。結(jié)果表明，果膠濃度與鈣離子濃度交互作用對凝膠性質(zhì)具有顯著的影響，而pH 值對于凝膠性質(zhì)的影響不顯著，本研究范圍內(nèi)凝膠的持水性均比較好。通過嶺跡分析確定滿足制備脂肪替代品凝膠的原料配比為：果膠濃度為1.95%，鈣離子濃度為20mmol/L，葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)添加量為1%。

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
應(yīng)用電子自旋共振(ESR)法測定豬血漿蛋白水解物抗氧化活性的研究

內(nèi)容: 將豬血漿蛋白(4% 濃度，W/W)用堿性蛋白酶水解0.5～5h。分別用FRAP 法和電子自旋共振(ESR)法測定水解物的還原能力和自由基清除能力。結(jié)果顯示，水解物的還原能力隨著水解度(DH)的增大而顯著增強(p ＜ 0.05)，并且水解物對DPPH 自由基、羥基自由基以及超氧自由基的清除能力隨著水解時間的延長和蛋白濃度的增大而顯著增強(p ＜ 0.05)。盡管未水解的豬血漿蛋白也有一定的抗氧化活性，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水解物的抗氧化活性(p ＜ 0.05)。此外，豬血漿蛋白堿性蛋白酶水解物的抗氧化活性和自由基清除能

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
天山花楸全株化學(xué)成分定性研究

內(nèi)容: 本實驗采用水提取法、醇提取法和石油醚提取法對天山花楸全株的化學(xué)成分進(jìn)行了比較全面的定性研究。結(jié)果表明：天山花楸根、莖、葉和果實中均含有多種化學(xué)成分，包括：氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、酚類、有機(jī)酸、黃酮、生物堿、強心苷、揮發(fā)油、甾類。

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2017-06-07
蓮藕淀粉的老化特性研究

內(nèi)容: 本實驗以蓮藕淀粉為原料，采用X- 射線衍射儀、差示掃描量熱儀等方法，對蓮藕淀粉的老化特性進(jìn)行系統(tǒng)研究并探討蓮藕淀粉的老化機(jī)理；通過測定存放過程中蓮藕淀粉糊透明度和凝沉性變化、淀粉糊的碘蘭值和酶解力及再結(jié)晶特性。綜合分析得知，淀粉老化的本質(zhì)是淀粉分子凝聚，微弱重結(jié)晶促進(jìn)了淀粉的老化。

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
紅茶、綠茶、烏龍茶活性成分抗氧化性研究

內(nèi)容: 目的與方法：通過醇提得到各種茶多酚提取液，酒石酸亞鐵法測定了多酚的含量；水提得到各種茶多糖提取液，用硫酸- 苯酚法測定其中多糖的含量。通過DPPH·法、水楊酸法及鄰苯三酚法測定不同茶葉中多酚、多糖含量對自由基的清除作用的影響，對比研究八種茶葉的抗氧化能力。結(jié)果：不同茶葉中多糖的含量從2.19%增大到2.89% (半發(fā)酵烏龍茶＞紅茶＞綠茶)，抗氧化能力：紅茶＞綠茶＞烏龍茶(DPPH·法)；紅茶＞綠茶＞烏龍茶(水楊酸法)；紅茶＞烏龍茶＞綠茶(鄰苯三酚法)；不同茶葉中多酚的含量從1.71% 增大到9.75% (

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-06-07
發(fā)酵牛肉香腸中菌相變化和理化特性的研究

內(nèi)容: 采用植物乳桿菌和啤酒酵母菌按一定比例混合的組合發(fā)酵劑生產(chǎn)牛肉發(fā)酵香腸，并對其菌相及其理化性質(zhì)進(jìn)行研究，得出微生物的變化規(guī)律和理化變化規(guī)律。結(jié)果表明：實驗組的腸桿菌數(shù)量明顯低于對照組，游離氨基酸的含量比對照組有所增加，亞硝酸鹽的含量明顯下降。

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2017-06-07
臘魚加工過程中微生物及理化特性的變化

內(nèi)容: 以白鰱為原料，采用傳統(tǒng)方法制作臘魚，研究加工過程中微生物及理化特性的變化。臘魚加工過程中水分含量不斷下降，NaCl 含量逐漸增加。腌制階段各類微生物的生長緩慢，且非蛋白氮和游離氨基酸含量下降。干燥的前10d 各類微生物數(shù)量顯著上升，干燥的各階段非蛋白氮和游離氨基酸的含量顯著上升，TBA 值也顯增
加。乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌是臘魚中的優(yōu)勢微生物菌群。腌制和干燥加工改變了魚肉中游離氨基酸的組成，其中蛋氨酸、谷氨酸、纈氨酸、絲氨酸和蘇氨酸的增加對臘魚風(fēng)味形成具有重要作用。

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2017-06-07
磷鎢酸鹽的抑酶及抗菌作用

內(nèi)容: 以磷鎢酸鹽為效應(yīng)物，研究其酶學(xué)效應(yīng)和微生物效應(yīng)。實驗結(jié)果表明：磷鎢酸鹽(Na3PW12O40)對淮山多酚氧化酶有明顯的抑制作用，半抑制率(IC50)為1.68mmol/L，抑制作用表現(xiàn)為非競爭性的可逆過程。磷鎢酸鹽對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、酵母菌、黑曲菌均有一定的抑菌效果，但對黑曲菌具有微弱的抑菌效果，對金黃色葡萄球菌具有很好的抑菌效果。這說明磷鎢酸鹽具有選擇抑菌活性。本研究可為磷鎢酸鹽在果蔬保鮮中的應(yīng)用提供實驗依據(jù)。

閱讀量: 101 發(fā)表時間: 2017-06-07
蜂膠黃酮苷的酸解及酸解產(chǎn)物抗氧化性能的研究

內(nèi)容: 以鹽酸為催化劑，對蜂膠黃酮苷進(jìn)行酸解實驗，并測定了酸解產(chǎn)物的抗氧化性能。實驗結(jié)果表明，酸解方法可以有效地將蜂膠黃酮苷水解為黃酮苷元，其中蘆丁水解轉(zhuǎn)化率達(dá)59.1%，山奈酚、異鼠李素含量增至酸解前的2～4 倍。酸解產(chǎn)物清除DPPH 自由基的能力和對豬油的抗氧化作用均有明顯提高。

閱讀量: 110 發(fā)表時間: 2017-06-07
光合細(xì)菌類胡蘿卜素的穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 本實驗研究了金屬離子、NaOH、光和H2O2 對光合細(xì)菌類胡蘿卜素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：K+、Na+、Mg2+、Al3+、Ca2+ 以及低濃度NaOH(≤ 0.01mol/L)等對光合細(xì)菌類胡蘿卜素的穩(wěn)定性幾乎沒有影響，而Fe3+、Cu2+、高濃度NaOH(≥ 0.5mol/L)以及光照等會使類胡蘿卜素的穩(wěn)定性顯著降低(p ＜ 0.05)。不同來源的光對類胡蘿卜素的破壞程度依次為：自然光＞白熾燈＞日光燈＞紫外燈。此外，光合細(xì)菌類胡蘿卜素具有一定的耐氧化性，當(dāng)過氧化氫存在時，色素發(fā)生輕微降解。

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2017-06-07

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