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低酯桔皮果膠凝膠全質(zhì)構(gòu)參數(shù)及持水性響應(yīng)面分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉 賀，朱丹實(shí)，徐學(xué)明，過(guò)世東，金征宇
關(guān)鍵詞: 桔皮果膠|質(zhì)構(gòu)|持水性|響應(yīng)面分析
摘要:

本研究以低酯桔皮果膠為原料，通過(guò)響應(yīng)面分析，研究果膠濃度、溶液的pH 值、鈣離子添加量對(duì)形成凝膠的持水能力和凝膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)如硬度、黏附性、膠著性、咀嚼性等的影響。結(jié)果表明，果膠濃度與鈣離子濃度交互作用對(duì)凝膠性質(zhì)具有顯著的影響，而pH 值對(duì)于凝膠性質(zhì)的影響不顯著，本研究范圍內(nèi)凝膠的持水性均比較好。通過(guò)嶺跡分析確定滿足制備脂肪替代品凝膠的原料配比為：果膠濃度為1.95%，鈣離子濃度為20mmol/L，葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)添加量為1%。

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