領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以白鰱為原料，采用傳統(tǒng)方法制作臘魚，研究加工過程中微生物及理化特性的變化。臘魚加工過程中水分含量不斷下降，NaCl 含量逐漸增加。腌制階段各類微生物的生長緩慢，且非蛋白氮和游離氨基酸含量下降。干燥的前10d 各類微生物數(shù)量顯著上升，干燥的各階段非蛋白氮和游離氨基酸的含量顯著上升，TBA 值也顯增 加。乳酸菌、微球菌、葡萄球菌和酵母菌是臘魚中的優(yōu)勢微生物菌群。腌制和干燥加工改變了魚肉中游離氨基酸的組成，其中蛋氨酸、谷氨酸、纈氨酸、絲氨酸和蘇氨酸的增加對臘魚風(fēng)味形成具有重要作用。
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