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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第30卷05期返回列表

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目錄：

目錄文章

硫酸氨基葡萄糖非酶褐變的初步研究

內(nèi)容: 將硫酸氨基葡萄糖樣品分別在60、70、75、80℃下加熱10h，測定加熱過程中褐變指數(shù)、5- 羥甲基糠醛含量、硫酸氨基葡萄糖含量、pH 值的變化，用來表征非酶褐變進(jìn)行的程度，將結(jié)果應(yīng)用零級動力學(xué)方程擬合。結(jié)果表明，隨著加熱溫度升高、時間延長，褐變指數(shù)、5- 羥甲基糠醛的含量逐漸增加，而pH 值和硫酸氨基葡萄糖的含量逐漸下降，硫酸氨基葡萄糖的非酶褐變反應(yīng)符合零級動力學(xué)，褐變指數(shù)和5- 羥甲基糠醛含量變化的反應(yīng)活化能分別為85.127、136.973kJ/mol，NaHSO3 對硫酸氨基葡萄糖的非酶褐變有一定

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07
瓜蔞皮色素提取方法及其理化性質(zhì)研究

內(nèi)容: 研究了瓜蔞皮色素的提取方法及其理化性質(zhì)。結(jié)果表明：乙醇- 乙醚(1:1，V/V)的提取效率最高，瓜蔞皮質(zhì)量與提取液的料液比為1:15g/ml 為宜。光譜特性與穩(wěn)定性實驗結(jié)果表明，瓜蔞皮色素在pH2～5 穩(wěn)定；加熱溫度低于60℃時，具一定熱穩(wěn)定性；有光照情況下降解加快；Fe3+ 對瓜蔞皮色素的不良影響大于Zn2+、Ca2+；高濃度蔗糖、葡萄糖對該色素有一定保護(hù)作用。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于決策樹方法的油炸型方便面品質(zhì)評價研究

內(nèi)容: 本實驗以市場占有率為80%～90% 的國內(nèi)主要方便面生產(chǎn)廠家的12 個主打品牌的205 個油炸型方便面樣品為研究對象，首先以8 個專家感官評價項目為指標(biāo)，采用K- 均值法對感官品評數(shù)據(jù)進(jìn)行了聚類分析；根據(jù)聚類分析結(jié)果再應(yīng)用決策樹分析方法，以15 個物性檢測項目為指標(biāo)，建立感官品評和面條物性指標(biāo)之間關(guān)系模型。結(jié)果表明，所建立的決策樹模型吻合感官品評聚類結(jié)果的精度達(dá)到95.61%，實現(xiàn)了表達(dá)儀器測量值與感官品評之間關(guān)系的目的，可為油炸型方便面品質(zhì)評價提供一種客觀定量化的方法。

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07
米粉、綠豆粉及黃豆粉的導(dǎo)熱系數(shù)的實驗研究

內(nèi)容: 農(nóng)產(chǎn)品熱物性是影響其深加工工藝的關(guān)鍵因素，其中導(dǎo)熱系數(shù)最為重要。通過對現(xiàn)有導(dǎo)熱系數(shù)測量方法的分析，采用球法測量法測量大米粉、綠豆粉、黃豆粉的導(dǎo)熱系數(shù)。通過對實驗數(shù)據(jù)的分析，回歸了導(dǎo)熱系數(shù)與溫度、含水率、總糖和蛋白質(zhì)之間的關(guān)系。實驗結(jié)果表明，大米及綠豆的導(dǎo)熱系數(shù)隨著溫度升高而降低，黃豆導(dǎo)熱系數(shù)隨溫升高而增大，并都隨各種營養(yǎng)成分的增加而增大。

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2017-06-07
DA201-C大孔吸附樹脂靜態(tài)吸附ACE抑制肽的研究

內(nèi)容: 本實驗通過靜態(tài)吸附量和吸附率的測定確定血管緊張素轉(zhuǎn)移酶(ACE)抑制肽分離富集的最適操作條件，考察了pH 值、鹽濃度和乙醇濃度對ACE 抑制肽吸附性能的影響。結(jié)果表明，上樣pH2.0 對ACE 抑制肽的脫鹽效果最佳，70% 乙醇作為洗脫劑時效果最好，并且原樣液的鹽濃度保持不變。因此DA201-C 大孔吸附樹脂綜合性能較好，適合于ACE 抑制肽的分離純化。

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
淀粉的消化性能與RVA曲線特征值的相關(guān)性研究

內(nèi)容: 采用RVA 測定了禾谷類淀粉、塊根類淀粉及豆類淀粉的黏滯性譜，并探討淀粉的消化性能與RVA 譜特征值的相關(guān)性。結(jié)果表明，不同品種淀粉總體崩解值與易消化淀粉(RDS)呈極顯著正相關(guān)(r=0.741，p ＜ 0.01)，與慢消化淀粉(SDS)呈極顯著負(fù)相關(guān)(r= － 0.833，p ＜ 0.01)。對于禾谷類淀粉，淀粉熱糊的崩解值與RDS 呈極顯著正相關(guān)(r=0.970，p ＜ 0.01)，與SDS、抗性淀粉(RS)均呈顯著負(fù)相關(guān)(r= － 0.906，p ＜ 0.05；r= － 0.978，p ＜ 0.01

閱讀量: 108 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同pH下兒茶素氧化的現(xiàn)場光譜電化學(xué)研究

內(nèi)容: 為研究兒茶素氧化的pH 值效應(yīng)，采用薄層長光程光譜電化學(xué)池，記錄了兒茶素在pH 值1.8～11.5 的BR緩沖介質(zhì)中恒電勢氧化過程的動態(tài)UV-Vis 光譜，以及在堿性條件下自然氧化的動態(tài)光譜。結(jié)果表明，兒茶素的電氧化遵守隨后聚合轉(zhuǎn)化機理，pH 值增大顯著促進(jìn)聚合反應(yīng)而抑制電氧化步驟。pH 值對兒茶素的氧化產(chǎn)物種類有決定性的復(fù)雜影響，在酸性條件下生成二聚體，在堿性條件下聚合大大增強，產(chǎn)物使溶液變黃色，可能為不同聚合度的低聚物。在堿性介質(zhì)中自然氧化產(chǎn)物與相同pH 值下的電氧化產(chǎn)物相同，但反應(yīng)速率較慢，由氧氣的

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07

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