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—— 中國食品雜志社
將硫酸氨基葡萄糖樣品分別在60、70、75、80℃下加熱10h，測定加熱過程中褐變指數(shù)、5- 羥甲基糠醛含量、硫酸氨基葡萄糖含量、pH 值的變化，用來表征非酶褐變進行的程度，將結(jié)果應用零級動力學方程擬合。結(jié)果表明，隨著加熱溫度升高、時間延長，褐變指數(shù)、5- 羥甲基糠醛的含量逐漸增加，而pH 值和硫酸氨基葡萄糖的含量逐漸下降，硫酸氨基葡萄糖的非酶褐變反應符合零級動力學，褐變指數(shù)和5- 羥甲基糠醛含量變化的反應活化能分別為85.127、136.973kJ/mol，NaHSO3 對硫酸氨基葡萄糖的非酶褐變有一定的抑制作用。
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