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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1981年第02卷16期返回列表

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目錄：

目錄文章

麥胚酸奶的研制

內(nèi)容: 對麥胚酸奶的制作工藝進行研究。從市場銷售的發(fā)酵酸奶中分離、純化發(fā)酵麥胚酸牛乳菌種--唾液鏈球菌嗜熱亞種、德氏乳桿菌保加利亞亞種。麥胚酸奶工藝配方：脫脂奶粉 6g、麥胚粉 4～5g、白砂糖 6g、蒸餾水100ml、德氏乳桿菌保加利亞亞種2ml、唾液鏈球菌嗜熱亞種2ml。按照配方制備發(fā)酵液在37℃發(fā)酵7h，可獲得風(fēng)味、口感較好的麥胚酸奶。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2017-06-07
沙棗醋酸發(fā)酵飲料的研制

內(nèi)容: 為了研究沙棗果醋的生產(chǎn)工藝，以新疆沙棗為原料，采用液態(tài)發(fā)酵工藝，利用酵母菌進行酒精發(fā)酵，然后用從天然醋醅中分離篩選得到的醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，釀制出果香濃郁的果醋。沙棗汁產(chǎn)品的糖含量為10～12°Bx、酵母接種量為10%、發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵后酒精體積分數(shù)達5.5%～6% 時開始進行醋酸發(fā)酵，醋酸菌的接種量為10%，在32℃發(fā)酵5d 較好。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳酸發(fā)酵型枸杞乳飲料工藝的研究

內(nèi)容: 以枸杞酶解液、鮮牛奶為主要原料，通過生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出一種天然保健乳飲料，并對加工過程中的護色、生物酶及穩(wěn)定劑的選擇等進行探討，最終優(yōu)化產(chǎn)品的配方為枸杞酶解液的添加量25%、鮮牛奶的添加量65%、糖的添加量7%、發(fā)酵菌添加量0.1%、穩(wěn)定劑添加量0.2%，最佳酶解工藝條件為枸杞漿:水為3:2、接入木瓜蛋白酶、添加量0.04%、pH7.0～7.5、酶解溫度50℃、時間90min。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2017-06-07
獼猴桃根飲料的生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 以獼猴桃根為原料，對獼猴桃根飲料的生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性進行研究，重點探討獼猴桃根湯劑熬煮過程中料水比與熬煮時間、穩(wěn)定劑復(fù)配及主要原輔料配比。結(jié)果表明，獼猴桃根湯劑熬煮過程中，料水比1:20(g/ml)，熬煮3h，湯劑品質(zhì)較好；卡拉膠與CMC-Na 按1:1 復(fù)配，穩(wěn)定效果較優(yōu)；采用湯劑60%、復(fù)合穩(wěn)定劑1‰、蜂蜜5.0%、果葡糖漿6.0% 生產(chǎn)獼猴桃根飲料，口感、風(fēng)味及穩(wěn)定性較為突出。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-06-07
木薯變性淀粉和蔗糖酯對冷卻肉保水效果的影響

內(nèi)容: 使用木薯變性淀粉采用不同浸泡時間和不同浸泡濃度兩種方式對冷卻肉進行處理，研究其對冷卻肉保水性的影響，然后采用響應(yīng)曲面法(RSM)研究木薯變性淀粉和蔗糖酯濃度及處理時間對冷卻肉保水效果的影響，建立冷卻肉保水的逐步回歸模型，得出的保水性最佳方案為木薯變性淀粉濃度0.30%、蔗糖酯濃度0.44%、浸泡時間270s。

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2017-06-07
6- 芐基嘌呤處理對香椿芽采后呼吸作用及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為分析6- 芐基嘌呤(6-BA)對香椿芽呼吸作用和采后貯藏品質(zhì)的影響，以紅香椿芽為材料，經(jīng)6-BA 處理(對照蒸餾水處理)后置于溫度(25 ± 2)℃，相對濕度(50 ± 5)% 的溫室中貯藏，測定其呼吸強度、表觀品質(zhì)指標及重要營養(yǎng)、功能性成分含量的變化。結(jié)果顯示：6-BA 處理能夠抑制香椿芽的呼吸作用，延遲其呼吸峰出現(xiàn)，對香椿芽中表觀品質(zhì)指標以及重要營養(yǎng)、功能性成分含量的變化都具有抑制作用，說明呼吸作用與香椿芽采后品質(zhì)變化密切相關(guān)；6-BA 處理能夠抑制香椿芽的呼吸作用，達到維持其產(chǎn)品品質(zhì)的目的。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同致死方法和微凍處理對羅非魚保鮮特性的影響

內(nèi)容: 研究用不同方法致死羅非魚對其魚體新鮮度的影響及在微凍狀態(tài)下新鮮度的變化，并探討羅非魚在微凍狀態(tài)下部分物性指標。結(jié)果表明：羅非魚魚體的初始凍結(jié)點為－ 1.5℃，0℃冰水激死的時間為30min；冰水激死法可延長羅非魚進入僵硬期的時間，有利于羅非魚新鮮度的保持；用電導(dǎo)率法測定羅非魚魚體的凍結(jié)點具有準確、快速、簡便的特點。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-06-07
牛至精油揮發(fā)性成分的GC-MS 與GC-O 分析

內(nèi)容: 采用水蒸氣蒸餾的方法提取牛至精油，以氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)結(jié)合氣相色譜- 聞香器(GC-O)的方法對牛至精油中的揮發(fā)性成分進行分離鑒定。結(jié)果從牛至精油中共分離鑒定出35 種揮發(fā)性化合物，占色譜總流出峰相對百分含量的97.50%，其中包括22 種(60.66%)烴、6 種(26.56%)酮、2 種(9.18%)酚、2 種(0.64%)酯、2 種(0.44%)醇和1 種(0.02%)醛。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2017-06-07
流動注射法測定蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量

內(nèi)容: 基于NO3 可通過Zn-C 柱還原為NO2，結(jié)合流動注射分析技術(shù)，建立了流動注射分光光度法測定蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的新方法。樣品勻漿后以超聲波提取、活性炭脫色后，提取液一份直接用鹽酸萘乙二胺比色法測定其中的亞硝酸鹽，另一份經(jīng)Zn-C 柱將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽后用相同方法測定，差減法計算硝酸鹽含量。其中亞硝酸鹽方法的線性范圍為0.1～2.4μg/ml，檢出限為0.01μg/ml，相對標準偏差介于0.03%～1.8% 之間，樣品測定頻率為10 樣/h。

閱讀量: 284 發(fā)表時間: 2017-06-07
固相微萃取- 氣- 質(zhì)聯(lián)用法對干椒烘焙前后風(fēng)味化合物的分析評價

內(nèi)容: 采用固相微萃取法(SPME)，結(jié)合氣相色譜- 質(zhì)譜(GC-MS)分析技術(shù)，對烘焙前后辣椒進行揮發(fā)性風(fēng)味化合物檢測分析。結(jié)果表明：干辣椒原料主要揮發(fā)性化合物組分29 種，烘烤后主要揮發(fā)性化合物組分31 種。干椒原料烘烤后損失的揮發(fā)性風(fēng)味化合物共5 種，其中減少最多的是酯類化合物；新增的揮發(fā)性風(fēng)味化合物共5 種，其中增加最多的是烷類；烘烤后揮發(fā)性風(fēng)味化合物相對含量明顯減少的有2- 甲基丁酸己酯、2- 丁基-1- 癸烯，相對含量明顯增加的有雪松烯、橙花叔醇、5- 倍半萜烯和α- 長葉蒎烯。烘烤處理對提高辣椒粉風(fēng)

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2017-06-07

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