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木薯變性淀粉和蔗糖酯對冷卻肉保水效果的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 趙改名，孫靈霞，柳艷霞，郝紅濤，祝超智，張德川
關鍵詞: 保水性|木薯變性淀粉|響應曲面法(RSM)|滴水損失
摘要:

使用木薯變性淀粉采用不同浸泡時間和不同浸泡濃度兩種方式對冷卻肉進行處理，研究其對冷卻肉保水性的影響，然后采用響應曲面法(RSM)研究木薯變性淀粉和蔗糖酯濃度及處理時間對冷卻肉保水效果的影響，建立冷卻肉保水的逐步回歸模型，得出的保水性最佳方案為木薯變性淀粉濃度0.30%、蔗糖酯濃度0.44%、浸泡時間270s。

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