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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷16期返回列表

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目錄文章

麥胚酸奶的研制

內(nèi)容: 對(duì)麥胚酸奶的制作工藝進(jìn)行研究。從市場(chǎng)銷(xiāo)售的發(fā)酵酸奶中分離、純化發(fā)酵麥胚酸牛乳菌種--唾液鏈球菌嗜熱亞種、德氏乳桿菌保加利亞亞種。麥胚酸奶工藝配方：脫脂奶粉 6g、麥胚粉 4～5g、白砂糖 6g、蒸餾水100ml、德氏乳桿菌保加利亞亞種2ml、唾液鏈球菌嗜熱亞種2ml。按照配方制備發(fā)酵液在37℃發(fā)酵7h，可獲得風(fēng)味、口感較好的麥胚酸奶。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
沙棗醋酸發(fā)酵飲料的研制

內(nèi)容: 為了研究沙棗果醋的生產(chǎn)工藝，以新疆沙棗為原料，采用液態(tài)發(fā)酵工藝，利用酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，然后用從天然醋醅中分離篩選得到的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，釀制出果香濃郁的果醋。沙棗汁產(chǎn)品的糖含量為10～12°Bx、酵母接種量為10%、發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵后酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)5.5%～6% 時(shí)開(kāi)始進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋酸菌的接種量為10%，在32℃發(fā)酵5d 較好。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳酸發(fā)酵型枸杞乳飲料工藝的研究

內(nèi)容: 以枸杞酶解液、鮮牛奶為主要原料，通過(guò)生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)出一種天然保健乳飲料，并對(duì)加工過(guò)程中的護(hù)色、生物酶及穩(wěn)定劑的選擇等進(jìn)行探討，最終優(yōu)化產(chǎn)品的配方為枸杞酶解液的添加量25%、鮮牛奶的添加量65%、糖的添加量7%、發(fā)酵菌添加量0.1%、穩(wěn)定劑添加量0.2%，最佳酶解工藝條件為枸杞漿:水為3:2、接入木瓜蛋白酶、添加量0.04%、pH7.0～7.5、酶解溫度50℃、時(shí)間90min。

閱讀量: 229 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
獼猴桃根飲料的生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 以獼猴桃根為原料，對(duì)獼猴桃根飲料的生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性進(jìn)行研究，重點(diǎn)探討獼猴桃根湯劑熬煮過(guò)程中料水比與熬煮時(shí)間、穩(wěn)定劑復(fù)配及主要原輔料配比。結(jié)果表明，獼猴桃根湯劑熬煮過(guò)程中，料水比1:20(g/ml)，熬煮3h，湯劑品質(zhì)較好；卡拉膠與CMC-Na 按1:1 復(fù)配，穩(wěn)定效果較優(yōu)；采用湯劑60%、復(fù)合穩(wěn)定劑1‰、蜂蜜5.0%、果葡糖漿6.0% 生產(chǎn)獼猴桃根飲料，口感、風(fēng)味及穩(wěn)定性較為突出。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
木薯變性淀粉和蔗糖酯對(duì)冷卻肉保水效果的影響

內(nèi)容: 使用木薯變性淀粉采用不同浸泡時(shí)間和不同浸泡濃度兩種方式對(duì)冷卻肉進(jìn)行處理，研究其對(duì)冷卻肉保水性的影響，然后采用響應(yīng)曲面法(RSM)研究木薯變性淀粉和蔗糖酯濃度及處理時(shí)間對(duì)冷卻肉保水效果的影響，建立冷卻肉保水的逐步回歸模型，得出的保水性最佳方案為木薯變性淀粉濃度0.30%、蔗糖酯濃度0.44%、浸泡時(shí)間270s。

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
6- 芐基嘌呤處理對(duì)香椿芽采后呼吸作用及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為分析6- 芐基嘌呤(6-BA)對(duì)香椿芽呼吸作用和采后貯藏品質(zhì)的影響，以紅香椿芽為材料，經(jīng)6-BA 處理(對(duì)照蒸餾水處理)后置于溫度(25 ± 2)℃，相對(duì)濕度(50 ± 5)% 的溫室中貯藏，測(cè)定其呼吸強(qiáng)度、表觀(guān)品質(zhì)指標(biāo)及重要營(yíng)養(yǎng)、功能性成分含量的變化。結(jié)果顯示：6-BA 處理能夠抑制香椿芽的呼吸作用，延遲其呼吸峰出現(xiàn)，對(duì)香椿芽中表觀(guān)品質(zhì)指標(biāo)以及重要營(yíng)養(yǎng)、功能性成分含量的變化都具有抑制作用，說(shuō)明呼吸作用與香椿芽采后品質(zhì)變化密切相關(guān)；6-BA 處理能夠抑制香椿芽的呼吸作用，達(dá)到維持其產(chǎn)品品質(zhì)的目的。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同致死方法和微凍處理對(duì)羅非魚(yú)保鮮特性的影響

內(nèi)容: 研究用不同方法致死羅非魚(yú)對(duì)其魚(yú)體新鮮度的影響及在微凍狀態(tài)下新鮮度的變化，并探討羅非魚(yú)在微凍狀態(tài)下部分物性指標(biāo)。結(jié)果表明：羅非魚(yú)魚(yú)體的初始凍結(jié)點(diǎn)為－ 1.5℃，0℃冰水激死的時(shí)間為30min；冰水激死法可延長(zhǎng)羅非魚(yú)進(jìn)入僵硬期的時(shí)間，有利于羅非魚(yú)新鮮度的保持；用電導(dǎo)率法測(cè)定羅非魚(yú)魚(yú)體的凍結(jié)點(diǎn)具有準(zhǔn)確、快速、簡(jiǎn)便的特點(diǎn)。

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
牛至精油揮發(fā)性成分的GC-MS 與GC-O 分析

內(nèi)容: 采用水蒸氣蒸餾的方法提取牛至精油，以氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)結(jié)合氣相色譜- 聞香器(GC-O)的方法對(duì)牛至精油中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定。結(jié)果從牛至精油中共分離鑒定出35 種揮發(fā)性化合物，占色譜總流出峰相對(duì)百分含量的97.50%，其中包括22 種(60.66%)烴、6 種(26.56%)酮、2 種(9.18%)酚、2 種(0.64%)酯、2 種(0.44%)醇和1 種(0.02%)醛。

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
流動(dòng)注射法測(cè)定蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量

內(nèi)容: 基于NO3 可通過(guò)Zn-C 柱還原為NO2，結(jié)合流動(dòng)注射分析技術(shù)，建立了流動(dòng)注射分光光度法測(cè)定蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的新方法。樣品勻漿后以超聲波提取、活性炭脫色后，提取液一份直接用鹽酸萘乙二胺比色法測(cè)定其中的亞硝酸鹽，另一份經(jīng)Zn-C 柱將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽后用相同方法測(cè)定，差減法計(jì)算硝酸鹽含量。其中亞硝酸鹽方法的線(xiàn)性范圍為0.1～2.4μg/ml，檢出限為0.01μg/ml，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差介于0.03%～1.8% 之間，樣品測(cè)定頻率為10 樣/h。

閱讀量: 285 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
固相微萃取- 氣- 質(zhì)聯(lián)用法對(duì)干椒烘焙前后風(fēng)味化合物的分析評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 采用固相微萃取法(SPME)，結(jié)合氣相色譜- 質(zhì)譜(GC-MS)分析技術(shù)，對(duì)烘焙前后辣椒進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味化合物檢測(cè)分析。結(jié)果表明：干辣椒原料主要揮發(fā)性化合物組分29 種，烘烤后主要揮發(fā)性化合物組分31 種。干椒原料烘烤后損失的揮發(fā)性風(fēng)味化合物共5 種，其中減少最多的是酯類(lèi)化合物；新增的揮發(fā)性風(fēng)味化合物共5 種，其中增加最多的是烷類(lèi)；烘烤后揮發(fā)性風(fēng)味化合物相對(duì)含量明顯減少的有2- 甲基丁酸己酯、2- 丁基-1- 癸烯，相對(duì)含量明顯增加的有雪松烯、橙花叔醇、5- 倍半萜烯和α- 長(zhǎng)葉蒎烯。烘烤處理對(duì)提高辣椒粉風(fēng)

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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