領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取法(SPME)，結(jié)合氣相色譜- 質(zhì)譜(GC-MS)分析技術(shù)，對(duì)烘焙前后辣椒進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味化合物檢測(cè)分析。結(jié)果表明：干辣椒原料主要揮發(fā)性化合物組分29 種，烘烤后主要揮發(fā)性化合物組分31 種。干椒原料烘烤后損失的揮發(fā)性風(fēng)味化合物共5 種，其中減少最多的是酯類化合物；新增的揮發(fā)性風(fēng)味化合物共5 種，其中增加最多的是烷類；烘烤后揮發(fā)性風(fēng)味化合物相對(duì)含量明顯減少的有2- 甲基丁酸己酯、2- 丁基-1- 癸烯，相對(duì)含量明顯增加的有雪松烯、橙花叔醇、5- 倍半萜烯和α- 長(zhǎng)葉蒎烯。烘烤處理對(duì)提高辣椒粉風(fēng)味品質(zhì)有明顯作用。
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