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—— 中國食品雜志社

2016年第37卷02期返回列表

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食用香料3- 庚醇的合成與應用

內(nèi)容: 以乙基溴化鎂和正戊醛為原料，經(jīng)親核加成反應合成了食用香料3- 庚醇，考察原料物質(zhì)的量配比、制備乙基溴化鎂的回流時間以及正戊醛與乙基溴化鎂反應的回流時間對產(chǎn)率的影響。結果表明，較佳的反應條件為：正戊醛、溴乙烷和鎂屑的物質(zhì)的量配比為1.0:1.2:1.5，制備乙基溴化鎂的回流時間為45min，正戊醛與乙基溴化鎂回流反應30min，在此條件下，3- 庚醇的產(chǎn)率為87.3%。通過氣相色譜、紅外光譜、色質(zhì)聯(lián)機和核磁共振等數(shù)據(jù)對所合成的目標產(chǎn)物的結構進行了確定。對合成的3- 庚醇進行了香氣評價，并將其用于調(diào)配食用香蕉

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
北京傳統(tǒng)小吃“豆汁”制作工藝研究

內(nèi)容: 為增強對北京豆汁產(chǎn)品質(zhì)量的控制，研究豆汁制備過程中微生物學、化學與生物化學的變化。結果表明：細菌產(chǎn)酸是導致綠豆乳自然酸化的主要原因，豆?jié){沉淀工序?qū)崒偃樗岚l(fā)酵過程；主要產(chǎn)酸微生物為乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和檸檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)兩個種系，且分別占72%與26%；泡豆工藝對綠豆淀粉含量影響不大，卻使蛋白質(zhì)含量顯著降低，可溶性蛋白與氨基酸含量明顯升高，說明浸泡促使豆子產(chǎn)生生理代謝：乳酸發(fā)酵導致可溶性蛋白及可溶性糖含量下降，游離氨基酸含量迅速累積，綠豆內(nèi)源

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2017-06-07
蘋果梨中多酚氧化酶抑制劑的抑制效果研究

內(nèi)容: 采用勻漿后丙酮抽提法從蘋果梨中提取多酚氧化酶。谷胱甘肽為抑制蘋果梨中多酚氧化酶的活力的最佳抑制劑。在其濃度為300μmol/L 時，多酚氧化酶(PPO)的活力為50%；在其濃度為500μmol/L 時，多酚氧化酶(PPO)的活力為零。谷胱甘肽、亞硫酸鈉和L- 半胱氨酸3 種混合抑制劑對蘋果梨中多酚氧化酶(PPO)的影響實驗結果表明，谷胱甘肽對蘋果梨中多酚氧化酶活性影響最大。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07
冰鮮法對黃鰭金槍魚片品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 取斐濟島黃鰭金槍魚背部肌肉，模擬壽司店保存生魚片的方法，定時觀察魚片物理(色澤、失重率)、生化(pH 值、TVB-N 值、鮮度指標K 值)、感官及微生物等各項指標的變化。結果表明，冰鮮法能在0～4h 內(nèi)較好地保持黃鰭金槍魚片的品質(zhì)。0～1h 內(nèi)色澤鮮紅、氣味芳香、滋味鮮美，處于理想的食用狀態(tài)，1～4h 內(nèi)色澤由亮變暗，魚香味和鮮味隨汁液流失，品質(zhì)逐步下降。超過4h 金槍魚不再新鮮，失去固有的口感、色澤，不具備商業(yè)價值。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
鮮橙汁冷藏期間色澤變化研究

內(nèi)容: 在4℃條件下貯藏鮮橙汁12 周期間，橙汁的紅綠值a*、色澤指數(shù)OJ 值減小，亮度值L*、黃藍值b*，飽和度C* 以及色調(diào)Hue 增大，δ E* 值顯著增大(P ＜ 0.05)，橙汁色澤顯著變差。同時，橙汁中類胡蘿卜素和VC含量不斷降低，褐變指數(shù)上升。橙汁色澤參數(shù)變化與類胡蘿卜素和VC 含量的變化呈顯著正相關，與褐變指數(shù)呈顯著負相關。在4℃冷藏條件下貯藏鮮橙汁，其色澤的保質(zhì)期為7～9 周。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-06-07
切割傷害對油桃后熟軟化及乙烯合成的影響

內(nèi)容: 研究鮮切油桃果實貯藏過程中，不同切割層面的細胞壁多糖降解相關酶和膜脂過氧化作用相關酶活性及乙烯生成量、1- 氨基環(huán)丙烷-1- 羥酸合成酶(ACS)、1- 氨基環(huán)丙烷-1- 羥酸氧化酶(ACO)活性的變化，旨在探討鮮切油桃果實不同切割層面乙烯生成機制及其與果實成熟軟化的關系。結果表明：鮮切油桃2d 時便出現(xiàn)ACS 和ACO 活性高峰以及乙烯釋放量高峰，明顯早于多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性高峰和酯氧合酶(LOX)活性高峰，說明切割傷害引發(fā)的乙烯大量生成啟動了細胞壁水解進程及膜質(zhì)過氧化作用的發(fā)生。切割上層細胞壁

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同涂膜劑對雞蛋涂膜保鮮效果的比較研究

內(nèi)容: 分別采用殼聚糖、可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)為涂膜基質(zhì)，對雞蛋進行涂膜保鮮實驗。在28℃、80% 相對溫度的條件下貯藏28d，測定失重率WL 值、相對密度RD 值、蛋黃指數(shù)YI 值、哈夫單位HU 值以及蛋白pH 值的變化。結果表明：28d 時AEO 組雞蛋失重率為4.22%(空白組6.52%)，相對密度由最初的1.095 降低到1.064(空白組1.01)，蛋黃指數(shù)由0.43 降低到0.37，哈夫單位由88.7 降低到56.32，pH 值控制在9.01 以下，總體維持在B 級蛋水平；A

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
采收成熟度與冷藏枇杷果實木質(zhì)化關系研究

內(nèi)容: 以七成、八成和九成熟的“解放鐘”枇杷(Eriobotrya japonica Lindl. cv. Jiefangzhong)果實為試材，于4℃貯藏期間測定3 種不同成熟度果實的品質(zhì)指標及木質(zhì)化相關酶活性的變化，確定適宜于冷藏的枇杷果實采收成熟度，以減緩冷藏期間果實木質(zhì)化敗壞的發(fā)生，延長其貯藏期。結果表明：果實冷藏至35d，成熟度越高，果肉木質(zhì)化越嚴重，但七成與八成熟果實木質(zhì)素含量差異不明顯(P ＞ 0.05)；木質(zhì)化程度相對較低；八成熟果實的總糖和可溶性固形物(TSS)含量明顯高于七成熟和九成熟果實(P

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07
貯藏溫度和時間對米飯品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同貯藏溫度(－ 18、0、4、10、22℃)對黑龍江五常大米米飯品質(zhì)的影響，測定米飯的水分、焓變、硬度、黏性和感官品質(zhì)。結果表明：貯藏溫度對米飯水分含量影響較小，貯藏期間水分含量變化不顯著；貯藏溫度和時間對米飯焓變、硬度和黏性影響較大，在0、4℃和10℃貯藏米飯，焓變和硬度持續(xù)增加，14d 分別達最大值，黏性持續(xù)降低，14d 達到最小值，在－ 18℃貯藏，米飯焓變及質(zhì)構上升較慢，黏性緩慢降低，米飯感官品質(zhì)變化較小；在22℃貯藏，焓變、硬度及黏性變化較小，但2d 后已全部腐爛。因此，米飯較適宜的貯藏溫

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
間歇升溫對采后香蕉李貯藏中酶促褐變的影響

內(nèi)容: 以香蕉李為試材，研究不同的間歇升溫對低溫貯藏的李果實酶促褐變的影響。結果表明，李果實在冷藏20d 時啟動冷害，多酚含量和PPO 活性逐漸下降，冷害指數(shù)顯著增大，果實正常后熟過程受阻。同時，低溫脅迫誘導了SOD 活性的增加，而冷害又激發(fā)CAT 或POD 活性的上升，說明受冷害果實的保護酶系統(tǒng)在抵抗逆境脅迫方面具有一定的協(xié)同作用。隨著貯藏時間的延長，MDA 含量逐漸上升，冷害和褐變程度加劇。而間歇升溫提高了SOD、POD 和CAT 的活性，抑制了活性氧的積累，減弱了膜脂過氧化的程度，延緩了冷害的發(fā)生，特別是間

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2017-06-07

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