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—— 中國食品雜志社
研究不同貯藏溫度(－ 18、0、4、10、22℃)對黑龍江五常大米米飯品質(zhì)的影響，測定米飯的水分、焓變、硬度、黏性和感官品質(zhì)。結(jié)果表明：貯藏溫度對米飯水分含量影響較小，貯藏期間水分含量變化不顯著；貯藏溫度和時間對米飯焓變、硬度和黏性影響較大，在0、4℃和10℃貯藏米飯，焓變和硬度持續(xù)增加，14d 分別達(dá)最大值，黏性持續(xù)降低，14d 達(dá)到最小值，在－ 18℃貯藏，米飯焓變及質(zhì)構(gòu)上升較慢，黏性緩慢降低，米飯感官品質(zhì)變化較小；在22℃貯藏，焓變、硬度及黏性變化較小，但2d 后已全部腐爛。因此，米飯較適宜的貯藏溫度不宜高于－ 18℃，在0～4℃范圍內(nèi)米飯宜老化。
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