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北京傳統(tǒng)小吃“豆汁”制作工藝研究
來源：食品科學網 閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 丁玉振，張紹英,*，梁盡祎，劉 芃
關鍵詞: 豆汁|乳酸乳球菌|檸檬明串珠菌
摘要:

為增強對北京豆汁產品質量的控制，研究豆汁制備過程中微生物學、化學與生物化學的變化。結果表明：細菌產酸是導致綠豆乳自然酸化的主要原因，豆?jié){沉淀工序實屬乳酸發(fā)酵過程；主要產酸微生物為乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和檸檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)兩個種系，且分別占72%與26%；泡豆工藝對綠豆淀粉含量影響不大，卻使蛋白質含量顯著降低，可溶性蛋白與氨基酸含量明顯升高，說明浸泡促使豆子產生生理代謝：乳酸發(fā)酵導致可溶性蛋白及可溶性糖含量下降，游離氨基酸含量迅速累積，綠豆內源蛋白酶與淀粉酶活性下降，微生物蛋白酶活性增強。

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