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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2010年第31卷03期返回列表

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大米淀粉及其不同取代度的磷酸酯淀粉的糊化和流變特性

內(nèi)容: 粳米淀粉與磷酸二氫鈉發(fā)生酯化反應(yīng)，通過(guò)改變反應(yīng)溫度得到取代度分別為0.028、0.049、0.073 和0.14的磷酸酯淀粉。使用快速黏度分析儀和流變儀對(duì)比測(cè)定粳米淀粉及具有不同取代度的磷酸酯淀粉的糊化和流變特性。快速黏度分析儀測(cè)定的糊化特性顯示PO43- 與淀粉的結(jié)合降低了淀粉的糊化溫度，升高了淀粉的峰值黏度，與粳米淀粉相比，磷酸酯淀粉更不易回生。流變儀測(cè)定的流變特性顯示高取代度的磷酸酯淀粉抗剪切，隨著取代度的增加，凝膠硬度降低，凝膠黏性增強(qiáng)。

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改善PSE 豬肉西式香腸質(zhì)構(gòu)特性的研究

內(nèi)容: 探討轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)及處理工藝對(duì)PSE 豬肉香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響。測(cè)定在不同TG 質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TG 處理時(shí)間、加熱方式的條件下PSE 肉和正常肉(red，firm and non-exudative，RFN)肉糜蒸煮損失、凝膠強(qiáng)度和色度指標(biāo)。結(jié)果表明：添加0.3% 的TG 可顯著提高香腸的凝膠強(qiáng)度，但蒸煮損失也會(huì)增加；4℃條件下TG 處理的時(shí)間以2h 為宜；在20℃熱水中升溫加熱比在75℃熱水中直接加熱所形成的凝膠強(qiáng)度大、蒸煮損失小；TG 質(zhì)量分?jǐn)?shù)和處理時(shí)間對(duì)凝膠色澤無(wú)顯

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)干紅葡萄酒原花色素的影響

內(nèi)容: 為了縮短葡萄酒陳釀時(shí)間，使其品質(zhì)在較短時(shí)間內(nèi)得到改善，本實(shí)驗(yàn)研究高壓脈沖電場(chǎng)處理和自然陳釀對(duì)新鮮干紅葡萄酒的影響，并利用反相高效液相色譜法檢測(cè)其中原花色素的變化。結(jié)果表明，經(jīng)一定條件的高壓脈沖電場(chǎng)處理后，原花色素的含量、平均聚合度及其組成單元都發(fā)生了顯著變化，且變化趨勢(shì)基本符合自然陳釀效果。PEF 場(chǎng)強(qiáng)低于18kV/cm 時(shí)，隨場(chǎng)強(qiáng)增加，處理效果越接近陳釀，但是場(chǎng)強(qiáng)達(dá)到24kV/cm 時(shí)，處理效果反而下降。因此，高壓脈沖電場(chǎng)處理對(duì)于加速葡萄酒陳釀、提高葡萄酒品質(zhì)是具有一定效果的。

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
陰米淀粉的顆粒性質(zhì)及消化性研究

內(nèi)容: 采用電鏡掃描、色度儀、X 射線(xiàn)衍射技術(shù)對(duì)陰米淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)、色度、晶體結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，陰米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)呈膠體狀，晶體結(jié)構(gòu)分散。通過(guò)測(cè)定淀粉的體外消化率，證明陰米淀粉的消化率比原米淀粉有所提高，快速消化淀粉含量也比原米淀粉有所增加。根據(jù)由Goni 等發(fā)表于《Nutrition Research》的文章“Astarch hydrolysis procedure to estimate glycemic index”建立的方程式GI=39.71+0.549HI 計(jì)算得到淀粉的血糖指數(shù)(GI)和水解指數(shù)(

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
苦瓜果實(shí)中多糖的分離純化及性質(zhì)分析

內(nèi)容: 以苦瓜果實(shí)為材料，經(jīng)熱水抽提、乙醇沉淀和Sevag 法去蛋白后獲得了苦瓜果實(shí)粗多糖(MCP)。MCP 經(jīng)DEAE- 纖維素柱離子交換柱層析分離得到4 個(gè)級(jí)分MCP-A、MCP-B、MCP-C 和MCP-D。MCP-A 經(jīng)Superdex G-100 柱進(jìn)一步純化得到苦瓜果實(shí)多糖MCP-A1 組分。MCP-A1 經(jīng)高效凝膠滲透色譜法(HPGPC)鑒定為均一組分，測(cè)定其平均分子量為93577D。經(jīng)過(guò)對(duì)其理化性質(zhì)鑒定表明，MCP-A1 不含蛋白質(zhì)、核酸，含有糖醛酸，為非淀粉類(lèi)多糖。紅外光譜掃描結(jié)果表明，其具有典

閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
烏珠穆沁羊生長(zhǎng)過(guò)程中肌內(nèi)結(jié)締組織特性研究

內(nèi)容: 以1～18 月齡烏珠穆沁羊?yàn)檠芯繉?duì)象，分別利用羥脯氨酸法和DSC 法研究其生長(zhǎng)過(guò)程中肌內(nèi)結(jié)締組織中膠原蛋白含量、膠原蛋白熱溶解性及其熱變性的變化。結(jié)果表明：結(jié)締組織、肌內(nèi)膜和肌束膜中膠原蛋白含量和熱溶解性隨著月齡的增加而顯著下降(P ＜ 0.05)，而且肌內(nèi)膜中膠原蛋白含量和熱溶解性明顯高于肌束膜。結(jié)締組織和肌內(nèi)膜膠原蛋白的熱變性溫度隨著月齡的增加而逐漸升高，肌束膜膠原蛋白的熱變性溫度隨著月齡的增加而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
人工培養(yǎng)地木耳的群體顯微結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)成分分析

內(nèi)容: 以人工培養(yǎng)的地木耳 (Nostoc commune Vauch.) 為材料，測(cè)定其生化組成，并對(duì)培養(yǎng)的地木耳顯微結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀(guān)察。結(jié)果表明：地木耳表層藻絲較中央藻絲排列更加緊密，中央藻絲有或無(wú)單獨(dú)膠鞘包裹；人工培養(yǎng)的地木耳含16 種氨基酸，蛋白質(zhì)含量為17.46%；脂肪含量為0.53%，低于野生地木耳中脂肪的含量；維生素含量較低；礦質(zhì)元素含量遠(yuǎn)高于野生地木耳的含量；而砷、鉛、汞、鎘4 種重金屬元素含量較低，符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

閱讀量: 112 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鹿蹄草提取物體外抗氧化活性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 采用水楊酸法、二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)法和Fe3+ 還原力測(cè)定實(shí)驗(yàn)，對(duì)鹿蹄草醇提物的石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇和水萃取物進(jìn)行體外抗氧化活性評(píng)價(jià)，以VC 作陽(yáng)性對(duì)照。結(jié)果表明，同一提取物在不同的評(píng)價(jià)方法中，其抗氧化能力不同；不同極性提取物在同一個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)上抗氧化能力差別較大。

閱讀量: 116 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
漂洗條件和熱處理對(duì)大頭狗母魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 研究漂洗介質(zhì)和熱處理對(duì)大頭狗母魚(yú)凝膠特性的影響。結(jié)果表明：在30～100℃加熱時(shí)，大頭狗母魚(yú)的魚(yú)糜在膠凝過(guò)程中沒(méi)有發(fā)生凝膠劣化；與沒(méi)有漂洗的大頭狗母魚(yú)魚(yú)糜凝膠相比，經(jīng)過(guò)CaCl2 溶液漂洗能夠改善大頭狗母魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性；經(jīng)過(guò)0.5% CaCl2 溶液漂洗并采用100℃加熱20min 的一段加熱法制備的魚(yú)糜凝膠形成排列有序、高度致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使大頭狗母魚(yú)魚(yú)糜凝膠具有最大的破斷強(qiáng)度和凹陷度。

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
抗氧化劑對(duì)羥自由基引起的乳清分離蛋白氧化抑制效果的研究

內(nèi)容: 采用羥自由基對(duì)乳清分離蛋白(WPI)進(jìn)行氧化，并采用在氧化前添加抗氧化劑的方法，研究其對(duì)乳清分離蛋白氧化的抑制作用。實(shí)驗(yàn)分為3 組，即不添加抗氧化劑的對(duì)照組、添加α- 生育酚和丁羥基茴香醚(BHA)的處理組，測(cè)定氧化1、5h 和12h 后WPI 羰基、總巰基、二聚酪氨酸、表面疏水性和SDS-PAGE 的變化。結(jié)果表明，蛋白氧化會(huì)顯著提高WPI 中的羰基含量和二聚酪氨酸含量(P ＜ 0.05)，而且會(huì)使蛋白質(zhì)的疏水性增加(P ＜ 0.05)。添加α- 生育酚和BHA 的乳清蛋白氧化5h，與對(duì)照組相比可以使羰

閱讀量: 119 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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