領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
粳米淀粉與磷酸二氫鈉發(fā)生酯化反應(yīng)，通過改變反應(yīng)溫度得到取代度分別為0.028、0.049、0.073 和0.14的磷酸酯淀粉。使用快速黏度分析儀和流變儀對(duì)比測(cè)定粳米淀粉及具有不同取代度的磷酸酯淀粉的糊化和流變特性。快速黏度分析儀測(cè)定的糊化特性顯示PO43- 與淀粉的結(jié)合降低了淀粉的糊化溫度，升高了淀粉的峰值黏度，與粳米淀粉相比，磷酸酯淀粉更不易回生。流變儀測(cè)定的流變特性顯示高取代度的磷酸酯淀粉抗剪切，隨著取代度的增加，凝膠硬度降低，凝膠黏性增強(qiáng)。
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