領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以魔芋精粉與白鰱魚肉為主要原料，研究加鹽順序、魔芋膠類型、加熱成型及冷卻方式對魚肉- 可逆魔芋膠復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)、白度、持水率、感官品質(zhì)以及微觀結(jié)構(gòu)(通過電子掃描顯微鏡和H-E 染色)的影響，以確定復(fù)合凝膠食品的制備工藝。結(jié)果表明：食鹽的添加順序?qū)?fù)合凝膠的品質(zhì)有明顯影響，先將50% 魚肉與50% 可逆魔芋膠混勻、再加入1.5% 食鹽所制得的復(fù)合凝膠的品質(zhì)最好，凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密，硬度和持水性較高。采用一段加熱和兩段加熱所制得的復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)沒有明顯差異，但一段加熱成型所制得復(fù)合凝膠的白度和持水性高于兩段成型的，且顯微結(jié)構(gòu)更加致密。添加可逆魔芋凝膠制得的魚肉- 可逆魔芋膠復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)、白度、持水性及感官品質(zhì)高于添加魔芋溶膠和不可逆魔芋凝膠的。
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