領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)及處理工藝對PSE 豬肉香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響。測定在不同TG 質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TG 處理時間、加熱方式的條件下PSE 肉和正常肉(red，firm and non-exudative，RFN)肉糜蒸煮損失、凝膠強(qiáng)度和色度指標(biāo)。結(jié)果表明：添加0.3% 的TG 可顯著提高香腸的凝膠強(qiáng)度，但蒸煮損失也會增加；4℃條件下TG 處理的時間以2h 為宜；在20℃熱水中升溫加熱比在75℃熱水中直接加熱所形成的凝膠強(qiáng)度大、蒸煮損失小；TG 質(zhì)量分?jǐn)?shù)和處理時間對凝膠色澤無顯著影響，加熱方式對凝膠的亮度(L*)和紅度(a*)有顯著影響。TG 處理可促進(jìn)豬肉蛋白質(zhì)的交聯(lián)，改善PSE 豬肉西式香腸的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
