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—— 中國食品雜志社
采用羥自由基對乳清分離蛋白(WPI)進行氧化，并采用在氧化前添加抗氧化劑的方法，研究其對乳清分離蛋白氧化的抑制作用。實驗分為3 組，即不添加抗氧化劑的對照組、添加α- 生育酚和丁羥基茴香醚(BHA)的處理組，測定氧化1、5h 和12h 后WPI 羰基、總巰基、二聚酪氨酸、表面疏水性和SDS-PAGE 的變化。結(jié)果表明，蛋白氧化會顯著提高WPI 中的羰基含量和二聚酪氨酸含量(P ＜ 0.05)，而且會使蛋白質(zhì)的疏水性增加(P ＜ 0.05)。添加α- 生育酚和BHA 的乳清蛋白氧化5h，與對照組相比可以使羰基含量降低 35.11% 和50.15%，巰基含量增加27.73% 和38.82%。通過SDS-PAGE 表明，添加抗氧化劑可以減少蛋白質(zhì)的聚合。抗氧化劑的添加抑制了乳清蛋白的氧化。
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