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漂洗條件和熱處理對(duì)大頭狗母魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳海華，薛長(zhǎng)湖
關(guān)鍵詞: 大頭狗母魚(yú)|魚(yú)糜|漂洗介質(zhì)|熱處理|微觀結(jié)構(gòu)|流變
摘要:

研究漂洗介質(zhì)和熱處理對(duì)大頭狗母魚(yú)凝膠特性的影響。結(jié)果表明：在30～100℃加熱時(shí)，大頭狗母魚(yú)的魚(yú)糜在膠凝過(guò)程中沒(méi)有發(fā)生凝膠劣化；與沒(méi)有漂洗的大頭狗母魚(yú)魚(yú)糜凝膠相比，經(jīng)過(guò)CaCl2 溶液漂洗能夠改善大頭狗母魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性；經(jīng)過(guò)0.5% CaCl2 溶液漂洗并采用100℃加熱20min 的一段加熱法制備的魚(yú)糜凝膠形成排列有序、高度致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使大頭狗母魚(yú)魚(yú)糜凝膠具有最大的破斷強(qiáng)度和凹陷度。

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