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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷15期返回列表

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外源酶縮短羊肉發(fā)酵香腸成熟期的效果研究

內(nèi)容: 對脂酶、酸性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶縮短羊肉發(fā)酵香腸成熟期的效果進(jìn)行研究。通過三因子二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計，確定3 種酶的最優(yōu)組合，并測定添加外源酶后發(fā)酵羊肉香腸成熟過程中理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明：3 種酶的最優(yōu)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011% 和風(fēng)味蛋白酶0.0027%；加酶組成熟到第14 天時游離脂肪酸(FFA)的含量、非蛋白氮(NPN)的含量分別達(dá)到1.437%、0.647%，與對照組第35 天的FFA 含量1.382%、NPN 含量0.634% 無顯著差異(P ＞ 0.

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
花生過敏原Ara h 6的分離純化及鑒定

內(nèi)容: 為高效分離純化花生過敏原Ara h 6，通過脫脂、蛋白浸提、陰離子交換層析分離得到目的蛋白，并用十二烷基磺酸鈉- 聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)、基質(zhì)輔助激光解吸/ 電離飛行時間質(zhì)譜(MALDI-TOF/MS)及免疫印跡技術(shù)(Western blotting)對其進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明，該蛋白為花生過敏原Ara h 6，其分子質(zhì)量約為15kD，純度大于95%，得率為22.5%。該方法簡單、高效，可為花生過敏的進(jìn)一步研究提供實(shí)驗(yàn)材料。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
蘆筍皮乙醇提取物的抑菌活性研究

內(nèi)容: 研究蘆筍皮乙醇提取物對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌和青霉、毛霉、黑曲霉的抑制作用，采用牛津杯法對不同質(zhì)量濃度的蘆筍皮乙醇提取物進(jìn)行抑菌實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：蘆筍皮乙醇提取物對細(xì)菌和霉菌均有抑制作用，抑制細(xì)菌的能力明顯強(qiáng)于霉菌；對金黃色葡萄球菌最低抑制質(zhì)量濃度為1g/100mL，其余4 種細(xì)菌均為5g/100mL，且隨著質(zhì)量濃度的增大抑菌作用增強(qiáng)；對青霉、毛霉、黑曲霉的最低抑制質(zhì)量濃度分別為10、30、40g/100mL。

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07
豬肉新鮮度智能檢測分級系統(tǒng)研究

內(nèi)容: 對表征豬肉新鮮度的氨氣和硫化氫氣味、圖像顏色值、脂肪細(xì)胞數(shù)和細(xì)菌菌斑信息特征量進(jìn)行檢測，通過神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)研究非相干微量參數(shù)的多數(shù)據(jù)融合檢測方法，以總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值序列作為SOM網(wǎng)絡(luò)的輸入，利用SOM 神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對TVB-N 值序列進(jìn)行聚類研究，將新鮮度細(xì)分為5 個等級，實(shí)現(xiàn)了新鮮度等級劃分與國家標(biāo)準(zhǔn)和感官檢驗(yàn)相一致的結(jié)果，從而實(shí)現(xiàn)對豬肉新鮮度檢測分級辨識。

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
雞骨渣水解用酶的篩選

內(nèi)容: 以雞骨架高壓蒸煮后的雞骨渣為原料，研究不同蛋白酶對其酶解效果及酶解產(chǎn)物氨基酸的組成。結(jié)果表明：風(fēng)味蛋白酶具有較強(qiáng)的水解能力，水解度(DH)達(dá)到23.15%；其酶解液澄清度高并具有較強(qiáng)的雞鮮味；其酶解產(chǎn)物中7 種必需氨基酸含量為68.90%，谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和精氨酸等風(fēng)味氨基酸分別占氨基酸總量的5.09%、1.40%、2.59% 和10.45%。

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2017-06-07
韌性餅干脆性評價方法的研究

內(nèi)容: 為了建立一種客觀評價餅干脆性的方法，采用物性儀對餅干進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化探頭，分析穿刺過程中餅干的破裂狀態(tài)與空間破裂次數(shù)(Nsr)的關(guān)系，對不同含水率餅干的穿刺方法、三點(diǎn)彎曲方法和TPA 方法進(jìn)行比較。結(jié)果表明：穿刺方法優(yōu)于三點(diǎn)彎曲和TPA 方法，最優(yōu)的穿刺探頭是P0.25S 探頭；空間破裂次數(shù)的計算公式中破裂距離應(yīng)為力- 位移曲線上力降為零所對應(yīng)的距離；其所得的空間破裂次數(shù)與含水率的相關(guān)系數(shù)(R2)為0.9763，這一指標(biāo)能夠表征餅干的脆性。為韌性餅干脆性評價提供了一種儀器測試方法。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
豬胰脂肪酶水解花椒籽油動力學(xué)及條件優(yōu)化

內(nèi)容: 為開發(fā)花椒籽油中的α - 亞麻酸，對豬胰脂肪酶水解花椒籽油的酶解特性和水解條件進(jìn)行研究。結(jié)果表明：油水界面面積(αt)與溫度(t)、攪拌速率(ω)、底物濃度(S)的關(guān)系為αt=0.04ω 0.577t1.242S(1+0.02S)。水解反應(yīng)速率隨溫度的變化服從Arrhenius 方程，反應(yīng)活化能為21.891kJ/mol。以米氏方程為理論基礎(chǔ)，考慮αt 對水解反應(yīng)速率的影響，建立豬胰脂肪酶對花椒籽油的水解動力學(xué)模型。豬胰脂肪酶水解花椒籽油的適宜條件為：溫度50℃、油質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%、酶質(zhì)量濃度72.9g/L

閱讀量: 111 發(fā)表時間: 2017-06-07
方波脈沖電穿孔法提高酵母菌細(xì)胞通透性的條件優(yōu)化

內(nèi)容: 為了采用電穿孔法提高酵母菌細(xì)胞的通透性，將通過離心得到的酵母菌制成1 × 108CFU/mL 的菌懸液，采用不同的方波電脈沖條件對其進(jìn)行處理。結(jié)果表明：在0.6mol/L 的蔗糖等滲電脈沖介質(zhì)中，當(dāng)酵母菌細(xì)胞的處理條件為電場強(qiáng)度7kV/cm，脈沖寬度50μs，脈沖數(shù)14，間隔時間2s 時，細(xì)胞的存活率平均為81.16%，電穿孔率平均為65.14%。這表明電穿孔法可以有效增強(qiáng)酵母菌細(xì)胞的通透性。

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
有機(jī)溶劑中脂肪酶催化辛酸辛酯的合成

內(nèi)容: 以豬胰腺脂肪酶為催化劑合成辛酸辛酯。研究有機(jī)溶劑、反應(yīng)溫度、加水量、加酶量、反應(yīng)時間、底物濃度及底物物質(zhì)的量比7 個因素對酶促酯化反應(yīng)的影響，優(yōu)化得到最佳合成條件。結(jié)果表明：最佳反應(yīng)溫度45℃、正己烷有機(jī)溶劑、加水量29μL、酶質(zhì)量濃度2.314g/L、反應(yīng)時間24h、辛酸與辛醇物質(zhì)的量比為1:1.2～1:1.5、辛酸濃度為0.23～0.33mol/L。在優(yōu)化條件下，辛酸的轉(zhuǎn)化率達(dá)到98.12% 以上，并通過IR、1H NMR、13CNMR 譜表征了產(chǎn)物結(jié)構(gòu)。酶催化法能在溫和的反應(yīng)條件下合成高產(chǎn)率的酯。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
云南種植的三種顏色瑪咖體外抗氧化活性分析?

內(nèi)容: 采用鐵離子還原能力(FRAP)、Fenton 反應(yīng)體系、DPPH 法及鄰苯三酚自氧化體系評價種植于云南的瑪咖乙醇提取物體外抗氧化能力。結(jié)果表明：在云南種植的3 種顏色瑪咖乙醇提取物均表現(xiàn)出抗氧化活性，且呈現(xiàn)一定的量效關(guān)系，但在4 種抗氧化體系中的結(jié)果有所不同；紫色瑪咖的總還原能力最強(qiáng)，黃色次之，白色最弱，3200m 海拔地區(qū)種植的瑪咖高于其他相對低海拔地區(qū)的瑪咖；紫色和黃色瑪咖的清除DPPH 自由基能力高于白色，3200m 海拔地區(qū)種植的瑪咖高于其他相對低海拔地區(qū)的瑪咖；3 種顏色瑪咖對羥自由基的清除能力

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07

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