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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2010年第31卷15期返回列表

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加熱時(shí)間對(duì)大米淀粉特性及抗性淀粉含量的影響

內(nèi)容: 采用不同的加熱時(shí)間對(duì)大米進(jìn)行處理，并從加熱處理過的大米中提取淀粉，采用電鏡掃描儀、差示掃描量熱儀、質(zhì)構(gòu)儀、流變儀等檢測(cè)儀器研究加熱時(shí)間對(duì)大米淀粉的顆粒形貌、熱力學(xué)性質(zhì)、凝膠特性、流變等性質(zhì)的影響，采用酶解法測(cè)定加熱處理過的大米中抗性淀粉的含量。結(jié)果表明：隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，淀粉的膨潤(rùn)力與溶解度先增大后減小；加熱時(shí)間在0～10min 時(shí)，抗性淀粉含量減少，其范圍為18.01%～8.10%；淀粉顆粒由單個(gè)獨(dú)立的顆粒逐漸膨脹至相互粘連，糊化焓值降低；硬度、延伸性等都有不同程度的變化；淀粉糊的剪切穩(wěn)定性降低。

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同品種小米的直鏈淀粉含量與快速黏度分析儀譜特征值關(guān)系研究

內(nèi)容: 采用快速黏度分析儀(RVA)分析全國(guó)27 個(gè)小米品種的RVA 譜線和各特征值間的相關(guān)性。結(jié)果表明：小米品種間的RVA 譜特征值差異顯著，小米衰減值的測(cè)定對(duì)于小米的品種鑒別具有較強(qiáng)的區(qū)分能力；直鏈淀粉含量與衰減值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與回生值呈極顯著的正相關(guān)。可以利用直鏈淀粉含量并輔助RVA 譜特征值進(jìn)行小米品質(zhì)的鑒定。

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
亞麻籽膠在乳化腸中的應(yīng)用研究

內(nèi)容: 測(cè)定亞麻籽膠不同添加量的乳化腸蒸煮損失率、析水率以及貯存過程中的硬度變化等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：添加亞麻籽膠后產(chǎn)品的蒸煮損失率降低，析水率降低但不明顯，產(chǎn)品貯存過程中硬度的增加速度減緩。添加1g/kg 和2g/kg 的亞麻籽膠能改善產(chǎn)品的食用品質(zhì)，但添加3g/kg 的亞麻籽膠不利于產(chǎn)品的食用品質(zhì)。添加適量的亞麻籽膠能增強(qiáng)產(chǎn)品的保水性、保油性，改善食用品質(zhì)，并能減緩淀粉老化的速度。亞麻籽膠的最適宜添加量為1g/kg 。

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
熱處理及葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯對(duì)大豆分離蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 探討熱處理以及葡萄糖酸-δ - 內(nèi)酯誘導(dǎo)的酸化作用對(duì)大豆分離蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：熱處理顯著提高大豆分離蛋白凝膠的凝膠強(qiáng)度、表面疏水性、保水性。最佳工藝條件為：90℃加熱處理40min。大豆分離蛋白經(jīng)葡萄糖酸-δ - 內(nèi)酯誘導(dǎo)酸化后，形成熱處理凝膠的凝膠特性發(fā)生了顯著的變化。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
20種高粱淀粉特性

內(nèi)容: 對(duì)我國(guó)高粱主產(chǎn)區(qū)的20 種高粱淀粉的微觀結(jié)構(gòu)、物理特性、糊化回生特性及熱特性進(jìn)行比較研究。結(jié)果表明：高粱淀粉顆粒多數(shù)為不規(guī)則形狀，表面內(nèi)凹，顆粒較大，其中部分顆粒表面有類蜂窩狀結(jié)構(gòu)，少數(shù)為球形，表面光滑，顆粒小，淀粉顆粒粒徑在5～20μm 之間；不同品種高粱淀粉的直鏈淀粉含量、物理特性、糊化回生特性及熱特性差異較大。因此，不同的加工目的應(yīng)該選擇不同的高粱品種。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃鰭金槍魚塊常用解凍方法的比較

內(nèi)容: 為獲得金槍魚塊的較適解凍方法。比較常用解凍方法對(duì)金槍魚塊的影響，包括自然空氣解凍、冷藏庫(kù)解凍、溫鹽水組合解凍、靜水解凍。測(cè)定解凍時(shí)間以及解凍后72h 內(nèi)魚肉色澤、剪切力、pH 值、菌落總數(shù)和感官指標(biāo)的變化。綜合這5 個(gè)指標(biāo)得出，溫鹽水組合解凍能更好地保持金槍魚的品質(zhì)，解凍后得到的魚塊a* 值為12.30，剪切力為342.48g，感官得分12.80，且在貯藏48h 內(nèi)衛(wèi)生指標(biāo)均在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。其中，色澤和剪切力能更好地表征金槍魚肉品質(zhì)的變化。

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
一種苦蕎抗真菌肽的純化及抑菌活性分析

內(nèi)容: 以苦蕎種子為材料，經(jīng)提取、熱處理，Resource S 陽(yáng)離子交換層析及Superdex Peptide 分子篩層析，純化具有抗真菌活性的多肽。Tricine-SDS-PAGE 分析表明，該多肽的表觀分子質(zhì)量約為8.0kD。表面增強(qiáng)激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜(SELDI-TOF)顯示其實(shí)際分子質(zhì)量為3.909kD。該抗菌肽對(duì)白腐菌(Panus conchatus)、綠色木霉(Trichoderma reesei)和鏈格孢霉(Alternaria alternata)均表現(xiàn)出顯著的生長(zhǎng)抑制活性。綠色木霉的形態(tài)

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大粒車前子多糖酸堿穩(wěn)定性及熱穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 探討大粒車前子多糖在不同條件下的穩(wěn)定性。從大粒車前子中提取、分離和純化得到均一多糖(Plantago asiatica L. polysaccharide，PLP)，考察PLP 經(jīng)酸堿(HCl 溶液或NaOH 溶液)處理后其表觀黏度、粒度和單糖組成等方面的變化，并采用熱重- 差熱同步分析儀(TG-DTA)考察PLP 的熱穩(wěn)定性。結(jié)果表明：酸堿處理對(duì)PLP 表觀黏度、粒度和單糖組成等方面有一定影響。酸處理后(pH 值約為2.7)，PLP 表觀黏度和粒度增加，阿拉伯糖和木糖的物質(zhì)的量的比值變化不大；堿處理后(

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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