領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用不同的加熱時(shí)間對大米進(jìn)行處理，并從加熱處理過的大米中提取淀粉，采用電鏡掃描儀、差示掃描量熱儀、質(zhì)構(gòu)儀、流變儀等檢測儀器研究加熱時(shí)間對大米淀粉的顆粒形貌、熱力學(xué)性質(zhì)、凝膠特性、流變等性質(zhì)的影響，采用酶解法測定加熱處理過的大米中抗性淀粉的含量。結(jié)果表明：隨著加熱時(shí)間的延長，淀粉的膨潤力與溶解度先增大后減小；加熱時(shí)間在0～10min 時(shí)，抗性淀粉含量減少，其范圍為18.01%～8.10%；淀粉顆粒由單個(gè)獨(dú)立的顆粒逐漸膨脹至相互粘連，糊化焓值降低；硬度、延伸性等都有不同程度的變化；淀粉糊的剪切穩(wěn)定性降低。
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