領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了建立一種客觀評價餅干脆性的方法，采用物性儀對餅干進行穿刺實驗，優(yōu)化探頭，分析穿刺過程中餅干的破裂狀態(tài)與空間破裂次數(shù)(Nsr)的關(guān)系，對不同含水率餅干的穿刺方法、三點彎曲方法和TPA 方法進行比較。結(jié)果表明：穿刺方法優(yōu)于三點彎曲和TPA 方法，最優(yōu)的穿刺探頭是P0.25S 探頭；空間破裂次數(shù)的計算公式中破裂距離應(yīng)為力- 位移曲線上力降為零所對應(yīng)的距離；其所得的空間破裂次數(shù)與含水率的相關(guān)系數(shù)(R2)為0.9763，這一指標(biāo)能夠表征餅干的脆性。為韌性餅干脆性評價提供了一種儀器測試方法。
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