領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對脂酶、酸性蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶縮短羊肉發(fā)酵香腸成熟期的效果進(jìn)行研究。通過三因子二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計，確定3 種酶的最優(yōu)組合，并測定添加外源酶后發(fā)酵羊肉香腸成熟過程中理化指標(biāo)和感官指標(biāo)的變化情況。結(jié)果表明：3 種酶的最優(yōu)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為脂酶0.0022%、酸性蛋白酶0.0011% 和風(fēng)味蛋白酶0.0027%；加酶組成熟到第14 天時游離脂肪酸(FFA)的含量、非蛋白氮(NPN)的含量分別達(dá)到1.437%、0.647%，與對照組第35 天的FFA 含量1.382%、NPN 含量0.634% 無顯著差異(P ＞ 0.05)；而在整個發(fā)酵成熟過程中，加酶組和對照組的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值沒有顯著差異(P＞ 0.05)；加酶組成熟第21 天時已與對照組成熟第35 天的感官質(zhì)量相似。說明外源酶的添加可以使羊肉發(fā)酵香腸的成熟期縮短40%。
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