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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第33卷05期返回列表

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包埋-交聯(lián)磷脂酶A1聚集體的制備及酶學(xué)性質(zhì)

內(nèi)容: 為得到可重復(fù)使用且活力較高的固定化磷脂酶A1，采用包埋-交聯(lián)酶聚集體的方法對磷脂酶A1進(jìn)行固定，對固定化條件和部分酶學(xué)特性進(jìn)行優(yōu)化和研究，確定最佳條件為：酶液質(zhì)量濃度0.06g/mL、沉淀劑飽和度80%、沉淀pH6、沉淀時間35min、戊二醛體積分?jǐn)?shù)0.4%、交聯(lián)時間6.5h、海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%、Ca2+濃度0.25mol/L。得到包埋-交聯(lián)磷脂酶聚集體A1的酶活回收率為80.2%。固定化酶熱穩(wěn)定性增強(qiáng)，重復(fù)使用7次相對酶活力保留在65%以上。

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
添加共沉淀氫氧化鐵對牛乳品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以共沉淀氫氧化鐵用于殺菌牛乳中鐵的強(qiáng)化，研究共沉淀氫氧化鐵的不同添加量對牛乳感官品質(zhì)的影響及在4℃貯藏過程中理化指標(biāo)(pH值、TBA值)的變化。結(jié)果表明：5.3mg/100g及其以下的鐵添加量的樣品感官品質(zhì)較好；添加共沉淀氫氧化鐵的樣品pH值增大，且鐵添加量越多，pH值增加越多；在貯藏期間，各樣品pH值變化不大，TBA值呈上升趨勢，不同鐵添加量的樣品TBA值差異不顯著；貯藏8d后，鐵添加量≤5.3mg/100g的樣品液中鐵含量達(dá)添加量的89%。因此，以共沉淀氫氧化鐵作為牛乳鐵強(qiáng)化劑可行。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同熱力滅菌條件對錦橙汁品質(zhì)的影響及其DNA穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 為探討不同的熱力殺菌條件對錦橙汁品質(zhì)的影響，采用高溫瞬時(93℃、30s)，低溫長時(70℃、15min)以及目前國內(nèi)工廠常用的殺菌條件(80℃、10min)對鮮榨錦橙汁進(jìn)行處理，測定錦橙汁理化性質(zhì)(色度、pH值、可溶性固形物含量、總酸含量、VC含量、有機(jī)酸含量和還原糖含量)的變化及其殺菌效果，并對其DNA的穩(wěn)定性進(jìn)行探究。結(jié)果表明，溫度過高或加熱時間過長均對橙汁品質(zhì)產(chǎn)生不好的影響，VC和有機(jī)酸含量大量降解，DNA完整性被破壞。最后得出80℃、10min滅菌的橙汁在品質(zhì)上表現(xiàn)出較強(qiáng)的優(yōu)勢。

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2017-06-07
花果山“糯米茶”中黃酮化合物的抗氧化活性研究

內(nèi)容: 利用溶劑提取法對花果山“糯米茶”中的黃酮化合物進(jìn)行提取，并利用硅膠柱色譜分離法對其進(jìn)行分離純化，同時通過DPPH抗氧化活性體外評價體系測定其清除自由基的能力。結(jié)果顯示，“糯米茶”中的黃酮化合物具有一定的的清除DPPH自由基的能力，“糯米茶”是可開發(fā)的抗衰老、抗氧化的保健茶。

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-06-07
葡萄烈酒降度過程中電化學(xué)參數(shù)在線分析

內(nèi)容: 對體積分?jǐn)?shù)85.0%乙醇即蒸葡萄烈酒進(jìn)行降度處理，同時采用多參數(shù)分析儀對酒中pH值、溶解氧(DO)值、氧化還原電位(ORP)值和電導(dǎo)率變化情況進(jìn)行在線檢測。結(jié)果表明：在葡萄烈酒降度工序中，由于體系內(nèi)分子間非離子化質(zhì)子交換、氫鍵締合結(jié)構(gòu)的分離再重組以及非酒精揮發(fā)物質(zhì)等影響，其電化學(xué)參數(shù)有如下變化：pH值先升高后下降，在5.10左右穩(wěn)定；DO值變化趨勢為逐漸升高，并在7.75mg/L時達(dá)到飽和；ORP值為先下降而后緩慢階梯式上升，最終在106mV左右穩(wěn)定；電導(dǎo)率緩慢上升至37.2μS/cm，有繼續(xù)升高的趨勢。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2017-06-07
源于不同加工條件的大豆分離蛋白的電子順磁共振分析

內(nèi)容: 分析比較幾種不同來源的大豆分離蛋白的電子順磁共振波譜(EPR)。結(jié)果表明：制備工藝條件不同，大豆分離蛋白EPR波譜中場碳自由基信號存在差異。降低蛋白提取過程中豆粕浸提的溫度或減少原料脫脂豆粕的殘留脂質(zhì)含量、鈍化原料脫脂豆粕中脂肪氧合酶活力，可使大豆分離蛋白中場碳自由基信號顯著減弱。

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同烹調(diào)方法對魚營養(yǎng)價值及感官評價的影響

內(nèi)容: 通過分析鱘魚和羅非魚經(jīng)清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高壓6種不同烹調(diào)處理后水分、脂肪含量的變化，探討烹調(diào)后水分、脂肪含量與質(zhì)構(gòu)特性和感官特性的相關(guān)性，找到適合水產(chǎn)品烹調(diào)方式，使水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值得到最大的保存率，以此指導(dǎo)人們合理膳食。結(jié)果表明：清蒸烹調(diào)后水分含量最大，整體可接受性最高。相關(guān)性分析表明：烹調(diào)后樣品的水分含量與多汁性及彈性有顯著正相關(guān)性，而脂肪含量與硬度有極顯著負(fù)相關(guān)性，與內(nèi)聚性具有負(fù)相關(guān)趨勢。以質(zhì)構(gòu)指標(biāo)預(yù)測感官特性的預(yù)測方程構(gòu)成因魚種而有所差異。

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
亞麻籽油調(diào)和油的熱穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 為研究亞麻籽油調(diào)和油的烹飪穩(wěn)定性，本實驗檢測調(diào)和油分別在150℃和210℃溫度條件下加熱不同時間后理化特性、氧化穩(wěn)定性和風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明：調(diào)和油在150℃和210℃溫度條件下加熱60min時間內(nèi)，酸價和脂肪酸組成受影響較小，未檢測到反式脂肪酸和氧化聚合物的產(chǎn)生，表明油脂具有較好的熱穩(wěn)定性；加熱時間超過30min，產(chǎn)生了少許醛類氧化產(chǎn)物和不良風(fēng)味物質(zhì)，且過氧化值和氧化誘導(dǎo)時間下降，其原因可能與油脂中抗氧化成分VE被破壞有關(guān)，在150℃和210℃溫度條件下加熱60min后調(diào)和油中VE的含量與加熱前相比

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-07
中國綠茶傳統(tǒng)加工過程中抗氧化物質(zhì)含量及抗氧化活性的變化

內(nèi)容: 研究中國綠茶傳統(tǒng)加工過程不同工藝階段茶湯總酚、總黃酮、抗壞血酸含量和抗氧化能力的變化。加工成品的總酚含量從鮮葉的119.91mg/g(以干質(zhì)量計)下降到100.33mg/g，總黃酮含量也有相似的變化趨勢，從2.90mg/g下降到2.04mg/g，且這兩種成分的降低主要發(fā)生在“回潮”階段。此外，加工過程中茶湯抗壞血酸含量也逐漸下降(從4.17mg/g降至2.95mg/g)。盡管經(jīng)過劇烈的加工，鮮葉總抗氧化能力(TEAC)僅出現(xiàn)輕微降低，TEAC從(524.94±18.68)μmol/g降至成品中的(487.

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
白藜蘆醇與紫檀芪抗氧化活性差異的電化學(xué)研究

內(nèi)容: 為揭示白藜蘆醇(反式)與其衍生物紫檀芪的抗氧化活性差異的內(nèi)在原因，對兩種物質(zhì)的氧化機(jī)理進(jìn)行研究。采用循環(huán)伏安法考察pH值、富集時間對氧化過程的影響，采用薄層長光程紫外-可見光譜電化學(xué)方法原位監(jiān)測氧化產(chǎn)物的形成。結(jié)果表明：紫檀芪在油性碳糊電極表面上的吸附富集作用遠(yuǎn)強(qiáng)于白藜蘆醇；兩者的初始氧化都發(fā)生在對位羥基上，通過一電子一質(zhì)子傳遞步驟生成苯氧自由基中間體；紫檀芪自由基中間體易于耦合迅速轉(zhuǎn)化為二聚體產(chǎn)物，而白藜蘆醇自由基在堿性介質(zhì)中需經(jīng)歷較難進(jìn)行的中間雙鍵斷裂途徑，轉(zhuǎn)化為可溶性小分子產(chǎn)物。紫檀芪較強(qiáng)的親脂性引

閱讀量: 171 發(fā)表時間: 2017-06-07

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