領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究亞麻籽油調(diào)和油的烹飪穩(wěn)定性，本實(shí)驗(yàn)檢測(cè)調(diào)和油分別在150℃和210℃溫度條件下加熱不同時(shí)間后理化特性、氧化穩(wěn)定性和風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明：調(diào)和油在150℃和210℃溫度條件下加熱60min時(shí)間內(nèi)，酸價(jià)和脂肪酸組成受影響較小，未檢測(cè)到反式脂肪酸和氧化聚合物的產(chǎn)生，表明油脂具有較好的熱穩(wěn)定性；加熱時(shí)間超過30min，產(chǎn)生了少許醛類氧化產(chǎn)物和不良風(fēng)味物質(zhì)，且過氧化值和氧化誘導(dǎo)時(shí)間下降，其原因可能與油脂中抗氧化成分VE被破壞有關(guān)，在150℃和210℃溫度條件下加熱60min后調(diào)和油中VE的含量與加熱前相比分別下降了11.1%和34.3%；因此該調(diào)和油在210℃烹飪溫度下加熱時(shí)，時(shí)間以不超過15min為宜。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
