領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究中國(guó)綠茶傳統(tǒng)加工過(guò)程不同工藝階段茶湯總酚、總黃酮、抗壞血酸含量和抗氧化能力的變化。加工成品的總酚含量從鮮葉的119.91mg/g(以干質(zhì)量計(jì))下降到100.33mg/g，總黃酮含量也有相似的變化趨勢(shì)，從2.90mg/g下降到2.04mg/g，且這兩種成分的降低主要發(fā)生在“回潮”階段。此外，加工過(guò)程中茶湯抗壞血酸含量也逐漸下降(從4.17mg/g降至2.95mg/g)。盡管經(jīng)過(guò)劇烈的加工，鮮葉總抗氧化能力(TEAC)僅出現(xiàn)輕微降低，TEAC從(524.94±18.68)μmol/g降至成品中的(487.03±17.97)μmol/g，但總酚和總黃酮與TEAC無(wú)線性關(guān)系(R2=0.19，R2= 0.01)，而DPPH自由基與總酚和總黃酮有較好的線性關(guān)系(R2=0.77，R2=0.56)。此外，加工過(guò)程中茶葉抗自動(dòng)氧化能力增強(qiáng)(抑制率從52.45%增加至78.12%)。表明中國(guó)綠茶傳統(tǒng)加工過(guò)程導(dǎo)致成品茶湯主要抗氧化物質(zhì)含量的減少，但僅導(dǎo)致其抗氧化能力的輕微改變。
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