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—— 中國食品雜志社
通過分析鱘魚和羅非魚經清蒸、微波、微波烤、烤箱烤、油煎、高壓6種不同烹調處理后水分、脂肪含量的變化，探討烹調后水分、脂肪含量與質構特性和感官特性的相關性，找到適合水產品烹調方式，使水產品的營養(yǎng)價值得到最大的保存率，以此指導人們合理膳食。結果表明：清蒸烹調后水分含量最大，整體可接受性最高。相關性分析表明：烹調后樣品的水分含量與多汁性及彈性有顯著正相關性，而脂肪含量與硬度有極顯著負相關性，與內聚性具有負相關趨勢。以質構指標預測感官特性的預測方程構成因魚種而有所差異。
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