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—— 中國食品雜志社

2012年第33卷05期返回列表

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槐糖脂對金黃色葡萄球菌抑菌機理

內容: 通過測定槐糖脂抑制金黃色葡萄球菌最低抑菌質量濃度和生長曲線，探討槐糖脂對金黃色葡萄球菌的抑菌機理，同時利用掃描電鏡和透射電鏡觀察金黃色葡萄球菌顯微形態(tài)。結果表明：槐糖脂能有效抑制金黃色葡萄球菌生長，且抑制作用體現質量濃度依賴特性，最小抑菌質量濃度(MIC)為1.5625mg/mL。酸性和高溫條件不影響槐糖脂抑菌性，表明其具有很好的穩(wěn)定性。電鏡結果表明，槐糖脂對金黃色葡萄球菌的抑制可能源于其對菌體細胞壁和細胞膜的破壞作用。

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
影響綠茶浸提液與膽酸鹽結合的因素研究

內容: 在體外模擬人體消化環(huán)境，通過測定在不同pH值、離子強度、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)和尿素濃度條件下，綠茶浸提液在體外對牛磺膽酸鈉、甘氨膽酸鈉、膽酸鈉的結合能力，比較這些因素對綠茶浸提液結合膽酸鹽的影響。結果表明，pH值、尿素濃度對綠茶浸提液結合膽酸鹽有顯著性影響(P≤0.05)，離子強度對綠茶浸提液結合膽酸鹽影響不顯著(P≥0.05)。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
高靜壓和熱殺菌對桃汁香氣成分的影響

內容: 比較高靜壓和熱殺菌處理后對桃汁香氣成分的影響。未處理前桃汁的香氣成分主要包括乙酸、3-甲基戊醇、丙二醇甲醚醋酸酯、苯甲醛等。高靜壓處理后酯類成分含量增加，其中乙酸丁酯、鄰苯二甲酸二丁酯的含量相對未處理條件下分別增加了516.67%和40.91%，苯甲醛和壬醛各增加了219.78%和130.55%，新增了3,4-二甲基-2-己酮等4種酮類物質以及鄰苯二甲酸二乙酯等酯類物質，醇類物質損失明顯。熱殺菌加劇了桃汁主要香氣成分的變化，乙酸丁酯含量下降，丙二醇甲醚醋酸酯、乙酸、3-甲基戊醇、苯甲醇等物質未檢出，而2-

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2017-06-07
鯉魚魚肉蛋白酶解物抗氧化性及功能特性

內容: 采用堿性蛋白酶對鯉魚魚肉蛋白進行酶解，制備不同水解度的水解物。測定水解物的抗氧化活性以及不同pH值條件下水解物的功能特性。結果表明：隨著水解度的逐漸升高，水解物的抑制脂質氧化能力、DPPH自由基清除能力、還原能力以及金屬離子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐漸增加(P＜0.05)；同時，水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值為4.0(等電點)時達到最低，而后溶解性和乳化性隨著pH值升高而增大(P＜0.05)，而起泡性隨著pH值的升高先上升后又下降。因此，鯉魚魚肉蛋白堿性蛋白酶水解物可以提高蛋白質的抗氧化活

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2017-06-07
鱸魚風干成熟過程中脂質分解氧化規(guī)律研究

內容: 以鱸魚(perch)為原料進行腌制風干成熟，通過分析測定加工過程中鱸魚肌肉脂肪組成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARs)和過氧化值(POV)變化情況，探究其脂質分解氧化規(guī)律。結果表明：鱸魚肌肉風干過程中總脂肪含量顯著降低(P＜0.05)，中性脂質、磷脂含量在加工過程中顯著下降(P＜0.05)，游離脂肪酸(FFA)含量顯著上升(P＜0.05)，棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)是FFA的主體成分；

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07
膨大處理對紅地球葡萄酚類物質及抗氧化活性的影響

內容: 以紅地球葡萄為研究對象，對葡萄進行膨大處理后，定期采樣，測定處理組和對照組的總酚、總黃酮、總黃烷醇以及銅離子還原力、鐵氰化鉀還原力、DPPH自由基清除率、金屬螯合力、羥自由基(·OH)清除率，用DPS軟件對處理組和對照組之間的差異及酚類物質與抗氧化活性之間的相關性進行分析。結果表明：膨大處理可增加紅地球葡萄酚類物質含量并增強其抗氧化活性；膨大處理對紅地球葡萄總酚、總黃酮、總黃烷醇、銅離子還原力、鐵氰化鉀還原力的影響較大，對DPPH自由基清除率、金屬螯合力、·OH清除率的影響較小。銅離子還原力、鐵氰化鉀還原

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
迷迭香對生鮮豬肉顏色變化與抗氧化穩(wěn)定性影響的研究

內容: 選用鼠尾草酸質量分數分別為5%和20%的迷迭香(CAP05、CAP20)，分別以一定質量濃度梯度噴射到生鮮豬肉表面，并將豬肉置于超市標準熒光燈下冷藏8d。檢測迷迭香對豬肉貯藏期間CIE a*值、色相、氧合肌紅蛋白、正鐵肌紅蛋白、TBARS值、蛋白質羰基和感官評價的影響。實驗發(fā)現，5%鼠尾草酸的抗氧化效果總體優(yōu)于20%鼠尾草酸的作用效果，其中r500、r1000和R500組較大程度上延緩了肉品的變色及脂肪和蛋白質的氧化，且r500組肉品在第8天變色最輕、異味最少。統(tǒng)計分析發(fā)現豬肉的氧合肌紅蛋白、正鐵肌紅蛋白

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07

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