領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鱸魚(yú)(perch)為原料進(jìn)行腌制風(fēng)干成熟，通過(guò)分析測(cè)定加工過(guò)程中鱸魚(yú)肌肉脂肪組成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARs)和過(guò)氧化值(POV)變化情況，探究其脂質(zhì)分解氧化規(guī)律。結(jié)果表明：鱸魚(yú)肌肉風(fēng)干過(guò)程中總脂肪含量顯著降低(P＜0.05)，中性脂質(zhì)、磷脂含量在加工過(guò)程中顯著下降(P＜0.05)，游離脂肪酸(FFA)含量顯著上升(P＜0.05)，棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)是FFA的主體成分；酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力在加工過(guò)程中總體上都呈顯著下降趨勢(shì)(P＜0.05)，且磷脂酶活力下降幅度最大，中性脂肪酶活力始終顯著高于其他兩種酶(P＜0.05)；而LOX活力持續(xù)下降，POV和TBARs值在整個(gè)加工過(guò)程中都呈現(xiàn)先增大后減小的變化趨勢(shì)，說(shuō)明風(fēng)干成熟后期較高的溫度能促進(jìn)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解，加速風(fēng)味物質(zhì)的形成。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
