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—— 中國食品雜志社
采用堿性蛋白酶對鯉魚魚肉蛋白進行酶解，制備不同水解度的水解物。測定水解物的抗氧化活性以及不同pH值條件下水解物的功能特性。結(jié)果表明：隨著水解度的逐漸升高，水解物的抑制脂質(zhì)氧化能力、DPPH自由基清除能力、還原能力以及金屬離子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐漸增加(P＜0.05)；同時，水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值為4.0(等電點)時達到最低，而后溶解性和乳化性隨著pH值升高而增大(P＜0.05)，而起泡性隨著pH值的升高先上升后又下降。因此，鯉魚魚肉蛋白堿性蛋白酶水解物可以提高蛋白質(zhì)的抗氧化活性和溶解性，但是較高的水解度會在一定程度上降低其乳化性和起泡性。
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