領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選用鼠尾草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為5%和20%的迷迭香(CAP05、CAP20)，分別以一定質(zhì)量濃度梯度噴射到生鮮豬肉表面，并將豬肉置于超市標(biāo)準(zhǔn)熒光燈下冷藏8d。檢測迷迭香對豬肉貯藏期間CIE a*值、色相、氧合肌紅蛋白、正鐵肌紅蛋白、TBARS值、蛋白質(zhì)羰基和感官評價的影響。實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，5%鼠尾草酸的抗氧化效果總體優(yōu)于20%鼠尾草酸的作用效果，其中r500、r1000和R500組較大程度上延緩了肉品的變色及脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，且r500組肉品在第8天變色最輕、異味最少。統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)豬肉的氧合肌紅蛋白、正鐵肌紅蛋白、TBARS值和蛋白質(zhì)羰基與顏色CIE a*值之間具有極顯著的相關(guān)性(P＜0.01)。
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