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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2003年第24卷12期返回列表

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目錄：

目錄文章

脆熟期紅棗加工果醬技術研究

內容: 以脆熟期全紅棗果實為原料，通過不同軟化工藝比較分析，在固定棗果漿的基礎上對白砂糖、檸檬酸和熬制時間進行正交優(yōu)化試驗。結果表明：熱蒸汽軟化能較好保存紅棗的營養(yǎng)成分。影響果醬感官品質的因素大小順序為熬制時間＞白砂糖用量＞檸檬酸用量；主要原料最佳質量配比及熬制時間參數(shù)為紅棗果實與水按質量比1:1打成的棗果漿400g、白砂糖140g、檸檬酸0.8g、熬制時間15min，所得產品具有較好的感官和營養(yǎng)品質。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-06-07
速凍菜肴糖醋排骨工藝優(yōu)化

內容: 通過正交試驗研究糖醋排骨工業(yè)生產配方及工藝條件對感官品質的影響，同時通過均勻設計試驗和二次多項式逐步回歸分析研究調味醬包最佳配方。結果表明：糖醋排骨最佳配方為肉500g、糖50g、醬油10g、醋70g、料酒40g；最佳工藝條件為預煮10min、腌制10min、油炸3min、收汁15min；糖醋排骨醬包最佳配方為肉50.00g、油35.00g、糖15.00g、醬油5.98g、料酒10.71g、醋30.77g、水71.93g、鹽0.45g。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2017-06-07
四種采后熏蒸處理對“安哥諾”李果實貯藏效果影響的多變量分析

內容: 利用多變量分析方法探討4種采后熏蒸處理對李果實品質及抗氧化活性的影響。單因素方差分析的結果表明，二氧化氯顯著降低18d貯藏期后李果實腐爛率、總酚、總黃酮、總抗氧化能力以及清除超氧陰離子自由基和DPPH自由基能力，相比而言，1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)顯著提高李果實花青素、總酚與總黃酮含量，百里酚與乙醇則提高果肉a*值、色度角及色澤比；相關性分析的結果表明，李果實總酚、總黃酮含量與總抗氧化能力、清除超氧陰離子自由基、DPPH自由基和羥自由基能力之間均表現(xiàn)出極顯著的相關性效應；偏最小二乘與通徑分析表明，腐爛率

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
正交試驗優(yōu)化魔芋葡甘聚糖復合膜配方及其對青椒的保鮮作用

內容: 以魔芋葡甘聚糖為膜基質，利用5因素2水平正交試驗篩選對青椒具有良好保鮮作用的涂膜保鮮劑組合，分析其對青椒的衰老指數(shù)、丙二醛(MDA)含量、VC含量和葉綠素含量的影響。結果表明：青椒的最佳復合涂膜劑組合為8.0g/L魔芋精粉+1.0g/L曲酸+0.4g/L EDTA+0.1g/L抗壞血酸+0.35%甘油。該涂膜組合處理青椒，貯藏30d后，衰老指數(shù)為0.32，MDA、VC含量和葉綠素含量分別為0.87nmol/g、25.0mg/100g和0.08mg/g，保鮮效果明顯優(yōu)于對照。

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2017-06-07
冰溫結合冰點調節(jié)劑保鮮對鯉魚肉糜貯存期間品質特性的影響

內容: 研究鯉魚肉在－1℃冰溫、－3℃、－3℃添加冰點調節(jié)劑、以及－18℃冷凍貯藏對魚肉品質特性的影響。測定在不同貯藏條件下鯉魚肉菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮和亮度值的變化。結果表明：添加冰點調節(jié)劑，并使魚肉的冰點溫度由－1℃降低至－3℃，在該溫度下貯藏鯉魚肉，菌落總數(shù)、TRBAS值和揮發(fā)性鹽基氮含量顯著低于－1℃冰溫貯藏和－3℃貯藏的魚肉(P ＜0.05)。說明冰點調節(jié)劑可以降低魚肉的冰點，并能有效地抑制微生物的生長，對保持魚肉品質特性、延長保質期具有良好的效果。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同低溫處理對櫻桃冷害發(fā)生的影響

內容: 為探討櫻桃冷害發(fā)生的溫度和不同低溫下櫻桃的冷害程度，確定櫻桃最佳貯藏溫度，防止貯藏過程中冷害造成的損失，進行相關實驗研究。本實驗將“巨紅’、“砂蜜豆’、“拉賓斯’、“雷尼’4個品種的櫻桃分別在－0.5、－1.0、－1.5、－2.0℃進行貯藏，測定櫻桃的冷害指數(shù)﹑感官品質和生理指標。結果表明：櫻桃的冷害程度隨著貯藏溫度的降低而加劇，－2.0℃處理的櫻桃全部發(fā)生冷害，霉腐率均達到100%，完全失去食用價值；－0.5℃處理組的冷害發(fā)生程度最小，－0.5℃處理的“巨紅’SOD、POD活性、總酚含量均高于其他品種，

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
高壓靜電場對鮮切青花菜保鮮的影響

內容: 利用高壓靜電場處理鮮切青花菜，研究高壓靜電場對鮮切青花菜表面微生物、蛋白質含量、VC含量、呼吸強度與感官品質的影響。結果表明：高壓靜電場(極間電壓為176.8、278.8、443.4kV)對鮮切青花菜表面微生物的殺滅作用均有很明顯的效果，由電暈放電產生的臭氧可以緩解鮮切青花菜的組織代謝，對蛋白質、VC、呼吸強度有較好的控制作用，靜電場的保鮮效果要優(yōu)于對照組；最優(yōu)條件為極間電壓278.8kV、處理時間20min。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯復合焦亞硫酸鈉處理對厚皮甜瓜的保鮮效果

內容: 以陜西省閻良區(qū)厚皮甜瓜為試材，采用1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)、焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)以及二者結合的處理方法，研究厚皮甜瓜采后生理變化及貯藏品質。結果表明：1-MCP結合Na2S2O5處理能明顯延緩厚皮甜瓜硬度下降，抑制可溶性固形物含量快速上升，有效少果實腐爛，同時抑制苯丙氨酸解氨酶和過氧化物酶的活性，使過氧化氫酶和超氧化物岐化酶活性處于較高水平。在這種處理方式下，貯藏80d后，果實腐爛指數(shù)0.37、商品果率80%。1-MCP結合Na2S2O5復合處理對厚皮甜瓜具有很好的保鮮效果。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-06-07
正交設計優(yōu)化海藻酸鈉涂膜方式保鮮冷藏雞肉

內容: 以干耗率、丙二醛值為評價指標，采用正交設計法研究海藻酸鈉涂膜對雞胸肉保鮮效果的影響。結果表明：當海藻酸鈉質量濃度2g/100mL、氯化鈣質量濃度2g/100mL、鈣化時間2min時，涂膜對雞胸肉的保鮮效果最好。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同貯藏溫度方腿類肉制品的品質變化研究

內容: 研究灌腸類低溫肉制品貨架期期間的品質變化規(guī)律，為制定相應生產操作規(guī)范提供基礎數(shù)據。模擬超市環(huán)境溫度在0～4℃和7～11℃條件，每隔10d對方腿類產品進行感官、理化、微生物等指標進行測定。結果顯示：在0～4℃貯藏條件下，產品的細菌總數(shù)增長速度明顯低于7～11℃，說明低溫有利于抑制微生物的增長；大腸菌群均未檢出，說明產品衛(wèi)生狀況良好；7～11℃產品的pH值、保水性、色澤的波動大于0～4℃的貯藏環(huán)境，說明較低貯藏溫度更有利于保持產品質量穩(wěn)定。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-06-07

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