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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷16期返回列表

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目錄：

目錄文章

海腸保健低溫火腿腸的研制

內(nèi)容: 以海腸、豬肉為原料研制海腸保健低溫火腿腸，在增加火腿腸原有風(fēng)味的同時(shí)，增加其營(yíng)養(yǎng)和保健作用。其原料的最佳配比為海腸:豬肉＝15:75，其中豬肉肥瘦比為3:7。并添加天然風(fēng)味物質(zhì)，研制出風(fēng)味質(zhì)地優(yōu)良，具有一定保健和營(yíng)養(yǎng)功效的海腸低溫火腿腸。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
杏皮渣膳食纖維片劑的配方及制備工藝研究

內(nèi)容: 研究以香蕉抗性淀粉為功能因子的攪拌型保健酸奶的加工工藝。考察香蕉粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以及貯藏過(guò)程中酸奶品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：香蕉粉最佳添加量3%；香蕉香精最佳加入量0.05‰；優(yōu)化所得的酸奶發(fā)酵工藝參數(shù)組合為發(fā)酵溫度40℃、接種量4%、發(fā)酵時(shí)間4.0h；在4℃條件下可以貯藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、抗性淀粉保留率高，為開(kāi)發(fā)優(yōu)良物性和高膳食纖維的保健型酸奶提供理論依據(jù)。

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黑樹(shù)莓乳飲料的研制

內(nèi)容: 以黑樹(shù)莓果汁和牛乳為主要原料，采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和單純形重心設(shè)計(jì)分別對(duì)黑樹(shù)莓乳飲料原料配比以及復(fù)合穩(wěn)定劑配比進(jìn)行優(yōu)化研究。結(jié)果表明：黑樹(shù)莓果汁8%、鮮牛乳35%、蔗糖6%時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味最佳，感官評(píng)分為92分；CMC 0.129%、黃原膠0.037%、瓜爾豆膠0.084%時(shí)，產(chǎn)品穩(wěn)定性最好，其沉淀率為2.77%。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
香蕉抗性淀粉保健酸奶的研制

內(nèi)容: 研究以香蕉抗性淀粉為功能因子的攪拌型保健酸奶的加工工藝。考察香蕉粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以及貯藏過(guò)程中酸奶品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：香蕉粉最佳添加量3%；香蕉香精最佳加入量0.05‰；優(yōu)化所得的酸奶發(fā)酵工藝參數(shù)組合為發(fā)酵溫度40℃、接種量4%、發(fā)酵時(shí)間4.0h；在4℃條件下可以貯藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、抗性淀粉保留率高，為開(kāi)發(fā)優(yōu)良物性和高膳食纖維的保健型酸奶提供理論依據(jù)。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷水預(yù)冷對(duì)芒果貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 綠熟芒果于0℃冷卻水中預(yù)冷10min后，貯藏于13℃冷庫(kù)中，研究冷水預(yù)冷對(duì)芒果品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)顯示，冷水預(yù)冷能延緩芒果貯藏期間果實(shí)硬度的下降，抑制果實(shí)失水率的增加和后熟轉(zhuǎn)黃，對(duì)果實(shí)可溶性固形物含量的保持也有一定作用。但冷水預(yù)冷增加了芒果貯藏期間病害的發(fā)生。

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼聚糖涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)貯藏生理及品質(zhì)保鮮效果的影響

內(nèi)容: 以新鮮南湖菱果實(shí)為試材，研究殼聚糖涂膜對(duì)南湖菱果實(shí)貯藏期間品質(zhì)和生理的影響。用1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖溶液對(duì)果實(shí)涂膜后，4℃±1℃、相對(duì)濕度(90±2)%條件下貯藏15d，測(cè)定果實(shí)貯藏期間質(zhì)量損失率、VC、總酚、可溶性總糖、蔗糖、還原糖和可溶性固形物含量變化與多酚氧化酶(PPO)、抗壞血酸過(guò)氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)、過(guò)氧化氫酶(CAT)比活力以及丙二醛(MDA)含量的變化。結(jié)果表明：1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖涂膜顯著減少果實(shí)表面失水，減緩V

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同貯藏溫度黑牛肉品質(zhì)變化規(guī)律研究

內(nèi)容: 以?xún)煞N黑牛肉為原料，采用0～4℃、7～11℃兩個(gè)溫度貯藏樣品，通過(guò)每10d對(duì)黑牛肉進(jìn)行pH值、水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)和菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：兩種黑牛肉感官評(píng)分一致處于下降趨勢(shì)；pH值變化不大，一直處于緩慢下降；兩種黑牛肉水分含量變化相反，美好黑牛肉水分含量上升，高金黑牛肉則下降；兩種產(chǎn)品的色澤變化一致；兩種黑牛肉質(zhì)構(gòu)變化相反，可能與水分含量有關(guān)；菌落總數(shù)處于上升趨勢(shì)，0～4℃貯藏的產(chǎn)品菌落總數(shù)比7～11℃的增長(zhǎng)得緩慢，但都未超過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，上述說(shuō)明低溫更有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和安全性

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同氣調(diào)包裝對(duì)核桃仁貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將生核桃仁原料分別采用低O2高CO2的聚乙烯(PE)及復(fù)合材料(KNY17//CPE80)材料包裝密封后，置于(2±1)℃冷庫(kù)貯藏；以普通聚乙烯(PE)包裝為對(duì)照，通過(guò)定期檢測(cè)相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)，研究不同氣調(diào)方法對(duì)核桃仁的影響。結(jié)果表明：納米包裝和低O2高CO2的PE包裝保鮮效果最好，兩者均能顯著抑制核桃仁過(guò)氧化值、酸價(jià)升高，保持良好外觀品質(zhì)，而且兩種方法貯藏的生核桃仁加工成琥珀核桃仁后，經(jīng)高溫加速貯藏試驗(yàn)，過(guò)氧化值、酸價(jià)、羰基價(jià)都顯著低于對(duì)照組。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃連殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮劑對(duì)夏橙保鮮效果的研究

內(nèi)容: 為明確可食性涂膜保鮮劑取代常規(guī)處理保鮮柑橘的可能性，研究黃連淀粉殼聚糖復(fù)合涂膜劑對(duì)奧林達(dá)夏橙(Citrus sinensis (L.) cv. Olinda Valencia orange)保鮮的效果。結(jié)果表明：復(fù)合涂膜可以明顯降低貯藏期間夏橙病害指數(shù)和質(zhì)量損失率，保持較高的好果率；復(fù)合涂膜處理可以降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，維持果實(shí)內(nèi)部較高的可滴定酸和VC含量，可溶性固形物含量變化較小，保持果實(shí)較高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；復(fù)合涂膜可以提高果實(shí)中過(guò)氧化氫酶活性，且在貯藏后期過(guò)氧化氫酶活性和超氧化物歧化酶活性明顯高于常規(guī)方法處

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
脂肪添加量和凍藏時(shí)間對(duì)速凍水餃的肉餡品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究添加豬肉背膘的冷凍水餃肉餡在0、30、60、90、180d凍藏過(guò)程中脂肪氧化的程度以及對(duì)水餃肉餡品質(zhì)的影響。以過(guò)氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判斷脂肪的氧化程度，通過(guò)測(cè)定蒸煮損失、生肉餡的紅色值(a*)、肉餡的質(zhì)構(gòu)(TPA)判斷肉餡的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：隨著脂肪添加量的增加和凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，水餃肉餡的POV值和TBARS值增加；對(duì)于相同脂肪添加量的水餃肉餡隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪氧化程度也在加深；水餃肉餡的a*值下降，蒸煮損失增加，彈性、硬度、黏聚性、咀嚼性整體呈下降趨勢(shì)。

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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