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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2008年第29卷16期返回列表

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海腸保健低溫火腿腸的研制

內容: 以海腸、豬肉為原料研制海腸保健低溫火腿腸，在增加火腿腸原有風味的同時，增加其營養(yǎng)和保健作用。其原料的最佳配比為海腸:豬肉＝15:75，其中豬肉肥瘦比為3:7。并添加天然風味物質，研制出風味質地優(yōu)良，具有一定保健和營養(yǎng)功效的海腸低溫火腿腸。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
杏皮渣膳食纖維片劑的配方及制備工藝研究

內容: 研究以香蕉抗性淀粉為功能因子的攪拌型保健酸奶的加工工藝。考察香蕉粉添加量對產品品質的影響，以及貯藏過程中酸奶品質的變化。結果表明：香蕉粉最佳添加量3%；香蕉香精最佳加入量0.05‰；優(yōu)化所得的酸奶發(fā)酵工藝參數組合為發(fā)酵溫度40℃、接種量4%、發(fā)酵時間4.0h；在4℃條件下可以貯藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶，營養(yǎng)價值豐富、抗性淀粉保留率高，為開發(fā)優(yōu)良物性和高膳食纖維的保健型酸奶提供理論依據。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2017-06-07
黑樹莓乳飲料的研制

內容: 以黑樹莓果汁和牛乳為主要原料，采用L9(34)正交試驗設計和單純形重心設計分別對黑樹莓乳飲料原料配比以及復合穩(wěn)定劑配比進行優(yōu)化研究。結果表明：黑樹莓果汁8%、鮮牛乳35%、蔗糖6%時，產品風味最佳，感官評分為92分；CMC 0.129%、黃原膠0.037%、瓜爾豆膠0.084%時，產品穩(wěn)定性最好，其沉淀率為2.77%。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07
香蕉抗性淀粉保健酸奶的研制

內容: 研究以香蕉抗性淀粉為功能因子的攪拌型保健酸奶的加工工藝。考察香蕉粉添加量對產品品質的影響，以及貯藏過程中酸奶品質的變化。結果表明：香蕉粉最佳添加量3%；香蕉香精最佳加入量0.05‰；優(yōu)化所得的酸奶發(fā)酵工藝參數組合為發(fā)酵溫度40℃、接種量4%、發(fā)酵時間4.0h；在4℃條件下可以貯藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶，營養(yǎng)價值豐富、抗性淀粉保留率高，為開發(fā)優(yōu)良物性和高膳食纖維的保健型酸奶提供理論依據。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷水預冷對芒果貯藏品質的影響

內容: 綠熟芒果于0℃冷卻水中預冷10min后，貯藏于13℃冷庫中，研究冷水預冷對芒果品質的影響。實驗顯示，冷水預冷能延緩芒果貯藏期間果實硬度的下降，抑制果實失水率的增加和后熟轉黃，對果實可溶性固形物含量的保持也有一定作用。但冷水預冷增加了芒果貯藏期間病害的發(fā)生。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
殼聚糖涂膜對南湖菱果實貯藏生理及品質保鮮效果的影響

內容: 以新鮮南湖菱果實為試材，研究殼聚糖涂膜對南湖菱果實貯藏期間品質和生理的影響。用1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖溶液對果實涂膜后，4℃±1℃、相對濕度(90±2)%條件下貯藏15d，測定果實貯藏期間質量損失率、VC、總酚、可溶性總糖、蔗糖、還原糖和可溶性固形物含量變化與多酚氧化酶(PPO)、抗壞血酸過氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)比活力以及丙二醛(MDA)含量的變化。結果表明：1.0g/100mL和2.0g/100mL殼聚糖涂膜顯著減少果實表面失水，減緩V

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同貯藏溫度黑牛肉品質變化規(guī)律研究

內容: 以兩種黑牛肉為原料，采用0～4℃、7～11℃兩個溫度貯藏樣品，通過每10d對黑牛肉進行pH值、水分含量、色澤、質構和菌落總數、大腸菌群等指標進行測定。結果表明：兩種黑牛肉感官評分一致處于下降趨勢；pH值變化不大，一直處于緩慢下降；兩種黑牛肉水分含量變化相反，美好黑牛肉水分含量上升，高金黑牛肉則下降；兩種產品的色澤變化一致；兩種黑牛肉質構變化相反，可能與水分含量有關；菌落總數處于上升趨勢，0～4℃貯藏的產品菌落總數比7～11℃的增長得緩慢，但都未超過衛(wèi)生標準，上述說明低溫更有利于保持產品品質的穩(wěn)定性和安全性

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同氣調包裝對核桃仁貯藏品質的影響

內容: 將生核桃仁原料分別采用低O2高CO2的聚乙烯(PE)及復合材料(KNY17//CPE80)材料包裝密封后，置于(2±1)℃冷庫貯藏；以普通聚乙烯(PE)包裝為對照，通過定期檢測相關品質指標，研究不同氣調方法對核桃仁的影響。結果表明：納米包裝和低O2高CO2的PE包裝保鮮效果最好，兩者均能顯著抑制核桃仁過氧化值、酸價升高，保持良好外觀品質，而且兩種方法貯藏的生核桃仁加工成琥珀核桃仁后，經高溫加速貯藏試驗，過氧化值、酸價、羰基價都顯著低于對照組。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
黃連殼聚糖復合涂膜保鮮劑對夏橙保鮮效果的研究

內容: 為明確可食性涂膜保鮮劑取代常規(guī)處理保鮮柑橘的可能性，研究黃連淀粉殼聚糖復合涂膜劑對奧林達夏橙(Citrus sinensis (L.) cv. Olinda Valencia orange)保鮮的效果。結果表明：復合涂膜可以明顯降低貯藏期間夏橙病害指數和質量損失率，保持較高的好果率；復合涂膜處理可以降低果實的呼吸強度，維持果實內部較高的可滴定酸和VC含量，可溶性固形物含量變化較小，保持果實較高的營養(yǎng)品質；復合涂膜可以提高果實中過氧化氫酶活性，且在貯藏后期過氧化氫酶活性和超氧化物歧化酶活性明顯高于常規(guī)方法處

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2017-06-07
脂肪添加量和凍藏時間對速凍水餃的肉餡品質的影響

內容: 研究添加豬肉背膘的冷凍水餃肉餡在0、30、60、90、180d凍藏過程中脂肪氧化的程度以及對水餃肉餡品質的影響。以過氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判斷脂肪的氧化程度，通過測定蒸煮損失、生肉餡的紅色值(a*)、肉餡的質構(TPA)判斷肉餡的品質變化。結果表明：隨著脂肪添加量的增加和凍藏時間延長，水餃肉餡的POV值和TBARS值增加；對于相同脂肪添加量的水餃肉餡隨著貯藏時間的延長，脂肪氧化程度也在加深；水餃肉餡的a*值下降，蒸煮損失增加，彈性、硬度、黏聚性、咀嚼性整體呈下降趨勢。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07

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