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—— 中國食品雜志社
研究以香蕉抗性淀粉為功能因子的攪拌型保健酸奶的加工工藝。考察香蕉粉添加量對產品品質的影響，以及貯藏過程中酸奶品質的變化。結果表明：香蕉粉最佳添加量3%；香蕉香精最佳加入量0.05‰；優(yōu)化所得的酸奶發(fā)酵工藝參數組合為發(fā)酵溫度40℃、接種量4%、發(fā)酵時間4.0h；在4℃條件下可以貯藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶，營養(yǎng)價值豐富、抗性淀粉保留率高，為開發(fā)優(yōu)良物性和高膳食纖維的保健型酸奶提供理論依據。
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