領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以兩種黑牛肉為原料，采用0～4℃、7～11℃兩個(gè)溫度貯藏樣品，通過每10d對黑牛肉進(jìn)行pH值、水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)和菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明：兩種黑牛肉感官評分一致處于下降趨勢；pH值變化不大，一直處于緩慢下降；兩種黑牛肉水分含量變化相反，美好黑牛肉水分含量上升，高金黑牛肉則下降；兩種產(chǎn)品的色澤變化一致；兩種黑牛肉質(zhì)構(gòu)變化相反，可能與水分含量有關(guān)；菌落總數(shù)處于上升趨勢，0～4℃貯藏的產(chǎn)品菌落總數(shù)比7～11℃的增長得緩慢，但都未超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，上述說明低溫更有利于保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和安全性，延長肉品的貨架期。
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