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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷10期返回列表

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超聲輔助室溫沖泡綠茶的條件篩選和品質(zhì)分析

內(nèi)容: 為縮短綠茶室溫沖泡的時(shí)間并獲得較優(yōu)品質(zhì)，實(shí)驗(yàn)利用超聲作為輔助，通過(guò)感官審評(píng)和主要滋味組分及香氣組分的分析，篩選優(yōu)化沖泡條件，并比較其與標(biāo)準(zhǔn)沸水沖泡的品質(zhì)差異。結(jié)果表明：超聲輔助室溫沖泡綠茶的優(yōu)化條件為投茶量5 g、茶水比1∶30（g/mL）、超聲時(shí)間10 min，該條件下沖泡的綠茶與標(biāo)準(zhǔn)沸水沖泡相比，水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量較低，氨基酸含量較高；二者絕大部分香氣組分相同，但室溫沖泡的缺少了辛醛、反-2-辛烯醛等具有不愉快脂肪氣味的物質(zhì)，增加了α-芳樟醇、己酸-反-2-己烯酯等嫩香清香的物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)初步驗(yàn)

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酵子面包在貯藏過(guò)程中理化及微生物指標(biāo)的變化

內(nèi)容: 測(cè)定在25 ℃條件下貯藏期間酵子面包和酵母面包的理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)的變化，得出面包老化的物性參數(shù)變化規(guī)律，揭示其抗老化機(jī)理。對(duì)感官指標(biāo)、硬度、水分活度、熱特性、自由水含量、電鏡掃描、破碎率、膨潤(rùn)度、質(zhì)構(gòu)分析特性等理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，面包水分含量顯著下降，硬度明顯上升。與酵母面包相比，酵子面包具有水分含量較高，硬度較小，淀粉顆粒更容易發(fā)生團(tuán)聚等特性，物性學(xué)研究結(jié)果顯示，將傳統(tǒng)發(fā)酵劑酵子應(yīng)用于面包生產(chǎn)，具有較好地延緩淀粉回生和老化的效果。確定面包老化的定量物性參數(shù)范圍，為

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
軟冷凍和臭氧處理對(duì)豬肉的保鮮效果比較

內(nèi)容: 為了提高肉類(lèi)等食品在冰箱軟冷凍條件下的貯藏效果，研究以新鮮豬肉為原料，設(shè)定軟冷凍（－7 ℃）＋臭氧組（Ⅰ）、軟冷凍（－7 ℃）組（Ⅱ）、－18 ℃冷凍組（Ⅲ）3 個(gè)低溫保藏環(huán)境，通過(guò)測(cè)定pH值、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量、新鮮度K值及感官評(píng)價(jià)比較分析豬肉新鮮度及品質(zhì)變化。結(jié)果表明：－7 ℃軟冷凍在21 d內(nèi)可以保持肉的品質(zhì)在一級(jí)鮮度，35 d保持在二級(jí)鮮度，有利于家庭應(yīng)用；軟冷凍結(jié)合臭氧可以將一級(jí)鮮度延長(zhǎng)至45 d，降低pH值和菌落總數(shù)，且與－18 ℃凍藏相比能有效保持豬肉色澤，可以用于商品化生產(chǎn)。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同溫度下鄰苯二甲酸酯從塑料包裝向鮮肉和食用油中的遷移

內(nèi)容: 以鮮肉和食用油為對(duì)象，分別設(shè)置80 ℃和4 ℃（鮮肉）、25 ℃和4 ℃（食用油），研究16 種鄰苯二甲酸酯（phthalic acid esters，PAEs）從塑料包裝向肉油類(lèi)食品間的遷移量，分析遷移量與溫度、接觸時(shí)間和塑料包裝中PAEs的含量和種類(lèi)的關(guān)系。結(jié)果表明：PAEs從塑料包裝向肉、油類(lèi)食品間存在遷移現(xiàn)象，80 ℃、120 min時(shí)PAEs向鮮肉中的總遷移量為3.2～5.6 mg/kg，4 ℃，6 d的總遷移量和80 ℃，120 min相當(dāng)。25 ℃，25 d向食用油中的總遷移量為9.0～10

閱讀量: 266 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采收期對(duì)青皮核桃抗氧化特性及耐貯性的影響

內(nèi)容: 以8月上、中、下旬采收的中林5號(hào)和遼寧4號(hào)青皮核桃果實(shí)為試材，于0～1 ℃，相對(duì)濕度70%～80%條件下貯藏，測(cè)定貯期核桃各抗氧化相關(guān)指標(biāo)及貯藏品質(zhì)。結(jié)果表明：8月下旬采收果實(shí)總酚和類(lèi)黃酮含量在貯藏30 d后呈上升趨勢(shì)，超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化物酶（POD）、過(guò)氧化氫酶（CAT）、多酚氧化酶（PPO）均于貯藏30 d后持續(xù)增長(zhǎng)或出現(xiàn)活性高峰。兩品種均為8月中旬采收果實(shí)腐爛指數(shù)最高，遼寧4號(hào)果實(shí)腐爛指數(shù)總體上高于中林5號(hào)；貯藏后各采收期采收果實(shí)的碘價(jià)均下降，不飽和脂肪酸的相對(duì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)均上升，以8月下

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
殼聚糖-乳清分離蛋白復(fù)合膜對(duì)鮮切雷竹筍木質(zhì)化和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用殼聚糖-乳清分離蛋白復(fù)合膜（chitosan-whey protein isolate composite film，CWF）涂膜1、2、3 次及去離子水、乙酸處理鮮切雷竹筍，于4 ℃冷藏15 d，以貯藏過(guò)程雷竹筍的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、過(guò)氧化物酶（POD）活力、丙二醛（MDA）、多酚、木質(zhì)素含量、菌落總數(shù)等為指標(biāo)，研究CWF對(duì)鮮切雷竹筍木質(zhì)化和品質(zhì)劣變以及涂膜次數(shù)對(duì)保鮮效果的影響。結(jié)果顯示，乙酸對(duì)鮮切雷竹筍的木質(zhì)化和微生物有一定的抑制作用，但影響不顯著；CWF涂膜可以顯著降低鮮切雷竹筍表面的微生

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鱘魚(yú)中熒光假單胞菌生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型構(gòu)建及貨架期預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 為快速預(yù)測(cè)有氧貯藏鱘魚(yú)的貨架期、預(yù)防魚(yú)肉變質(zhì)，通過(guò)將鱘魚(yú)有氧冰藏條件下的特定腐敗菌（熒光假單胞菌）接種于滅菌鱘魚(yú)片后置于0、4、10、15、20 ℃有氧貯藏，分析其生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)及貨架期終點(diǎn)的感官評(píng)分、pH值和揮發(fā)性鹽基氮值，在以修正的Gompertz方程為一級(jí)模型的基礎(chǔ)上，分別以平方根方程和Arrhenius方程為二級(jí)模型，建立并驗(yàn)證熒光假單胞菌的生長(zhǎng)預(yù)測(cè)模型。結(jié)果顯示：熒光假單胞菌菌數(shù)的最小腐敗值為（7.35±0.05）（lg（CFU/g））；同時(shí)，分別在8 ℃和波動(dòng)溫度條件下對(duì)模型驗(yàn)證的結(jié)果表明：基于平方

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冰溫結(jié)合生物保鮮劑對(duì)扇貝的保鮮效果

內(nèi)容: 以扇貝為研究對(duì)象，采用復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合冰溫與冷藏﹙0 ℃）的貯藏環(huán)境對(duì)扇貝進(jìn)行保鮮處理，探討其在保鮮過(guò)程中pH值、菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸、揮發(fā)性鹽基氮含量、Ca2+-ATP酶活性等指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：扇貝的冰點(diǎn)為－1.6 ℃，冰溫結(jié)合復(fù)合生物保鮮劑貯藏扇貝的效果比直接冰溫貯藏和冷藏結(jié)合復(fù)合生物保鮮劑的效果顯著（P＜0.05）。可知，冰溫結(jié)合復(fù)合生物保鮮劑在扇貝保鮮過(guò)程中能有效地減緩蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化，延緩腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)扇貝的貨架期。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雞毛菜的品質(zhì)動(dòng)力學(xué)分析及貨架期預(yù)測(cè)模型

內(nèi)容: 為探討雞毛菜貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，測(cè)定貯藏在278、283、288 K和293 K 4 個(gè)溫度條件下的雞毛菜的葉綠素和還原型抗壞血酸含量，進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析、貨架期預(yù)測(cè)和感官評(píng)價(jià)，并采用Arrhenius 方程對(duì)速率常數(shù)k和溫度進(jìn)行非線(xiàn)性擬合，建立包含有貨架期、溫度和品質(zhì)指標(biāo)的雞毛菜貨架期預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明，在研究的溫度范圍內(nèi)，雞毛菜貯藏的溫度越低，葉綠素和還原型抗壞血酸降解速率越慢，零級(jí)規(guī)律比一級(jí)動(dòng)力學(xué)分析更適合描述葉綠素和還原型抗壞血酸的降解，還原型抗壞血酸和葉綠素降解的活化能Ea分別為85.27、93.

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
銀杏葉提取液復(fù)合涂膜對(duì)鮮切蘋(píng)果品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以“紅富士’蘋(píng)果為試材，采用0.5 mg/mL銀杏葉提取液及其與1%海藻酸鈉復(fù)合涂膜兩種方式處理鮮切蘋(píng)果，從色澤、硬度、質(zhì)量損失率、VC含量、多酚氧化酶活性、菌落總數(shù)以及感官評(píng)定等方面對(duì)鮮切蘋(píng)果的保鮮效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，探討銀杏葉提取液及其復(fù)合涂膜對(duì)鮮切“紅富士’蘋(píng)果保鮮的影響。結(jié)果表明：銀杏葉提取液處理和銀杏葉提取液復(fù)合海藻酸鈉涂膜處理均可降低鮮切“紅富士’蘋(píng)果貯藏期間的呼吸強(qiáng)度及乙烯釋放速率，延緩鮮切蘋(píng)果可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的下降，減緩鮮切蘋(píng)果的質(zhì)量損失及硬度的下降，抑制貯藏期間蘋(píng)果表面微生物的

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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