領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探討雞毛菜貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，測(cè)定貯藏在278、283、288 K和293 K 4 個(gè)溫度條件下的雞毛菜的葉綠素和還原型抗壞血酸含量，進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析、貨架期預(yù)測(cè)和感官評(píng)價(jià)，并采用Arrhenius 方程對(duì)速率常數(shù)k和溫度進(jìn)行非線(xiàn)性擬合，建立包含有貨架期、溫度和品質(zhì)指標(biāo)的雞毛菜貨架期預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明，在研究的溫度范圍內(nèi)，雞毛菜貯藏的溫度越低，葉綠素和還原型抗壞血酸降解速率越慢，零級(jí)規(guī)律比一級(jí)動(dòng)力學(xué)分析更適合描述葉綠素和還原型抗壞血酸的降解，還原型抗壞血酸和葉綠素降解的活化能Ea分別為85.27、93.27 kJ/mol。以葉綠素?fù)p失20%為終點(diǎn)得到的貨架期更接近感官評(píng)分終點(diǎn)為3.5 分得到的貨架期，此時(shí)還原型抗壞血酸損失超出20%。因此應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況綜合選擇貨架期判定特征指標(biāo)和終點(diǎn)值，從而獲得較高的貨架期預(yù)測(cè)精度。
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