領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為縮短綠茶室溫沖泡的時(shí)間并獲得較優(yōu)品質(zhì)，實(shí)驗(yàn)利用超聲作為輔助，通過感官審評(píng)和主要滋味組分及香氣組分的分析，篩選優(yōu)化沖泡條件，并比較其與標(biāo)準(zhǔn)沸水沖泡的品質(zhì)差異。結(jié)果表明：超聲輔助室溫沖泡綠茶的優(yōu)化條件為投茶量5 g、茶水比1∶30（g/mL）、超聲時(shí)間10 min，該條件下沖泡的綠茶與標(biāo)準(zhǔn)沸水沖泡相比，水浸出物、茶多酚和咖啡堿含量較低，氨基酸含量較高；二者絕大部分香氣組分相同，但室溫沖泡的缺少了辛醛、反-2-辛烯醛等具有不愉快脂肪氣味的物質(zhì)，增加了α-芳樟醇、己酸-反-2-己烯酯等嫩香清香的物質(zhì)。實(shí)驗(yàn)初步驗(yàn)證了超聲輔助室溫沖泡綠茶的可行性，所得茶湯滋味鮮醇爽口，香氣清鮮高長，整體品質(zhì)優(yōu)于標(biāo)準(zhǔn)沸水沖泡。超聲法特別適用于工業(yè)化萃取茶湯，可大大節(jié)省能源，降低廢氣排放。
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