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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2014年第35卷15期返回列表

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基于熒光光譜研究清香型白酒中乙醇-水締合行為

內(nèi)容: 以不同濃度的乙醇溶液為模型白酒，系統(tǒng)考察了酒度、貯存時間及汾酒中主要微量成分對模型白酒熒光光譜行為的影響，同時考察了汾酒的熒光光譜行為隨酒度及貯存時間的變化規(guī)律。結(jié)果表明：清香型白酒中的乙醇-水締合強度受到其中微量成分的影響，但決定其締合強度的主要影響因素是酒度而不是貯存時間，該結(jié)論為進一步探明白酒的陳化機理提供了重要的理論和實驗依據(jù)。

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-06-07
卡拉膠和黃原膠對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理PSE兔肉糜蒸煮損失與成膠能力的影響

內(nèi)容: 通過添加卡拉膠和黃原膠以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）處理，改進PSE兔肉糜的持水力和熱誘導凝膠性質(zhì)。以正常兔肉為對照，分別研究不同質(zhì)量分數(shù)卡拉膠和黃原膠對TG處理PSE（肉色蒼白、柔軟、汁液滲出）兔肉糜蒸煮損失、熱誘導凝膠強度以及色澤的影響。結(jié)果表明：添加質(zhì)量分數(shù)為0～0.8%的卡拉膠對0.3%TG處理PSE和正常兔肉糜熱誘導凝膠強度的提高作用沒有顯著影響，而蒸煮損失隨卡拉膠質(zhì)量分數(shù)的增加顯著下降，L*值和a*值均明顯下降；隨著黃原膠質(zhì)量分數(shù)的增加，PSE和正常兔肉的蒸煮損失顯

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
雞蛋牛奶布丁在凝膠過程中的動態(tài)流變特性

內(nèi)容: 為研究雞蛋牛奶布丁在凝固過程中凝膠的形成及質(zhì)量，對雞蛋牛奶布丁在凝固過程中的動態(tài)流變特性進行研究。結(jié)果表明：在凝固溫度分別為75、80、85 ℃時進行動態(tài)時間掃描，得出雞蛋牛奶布丁的凝膠過程是一個連續(xù)一級反應(yīng)；當凝固溫度為75 ℃時，得到的雞蛋牛奶布丁強度最好、質(zhì)構(gòu)最均勻。通過動態(tài)溫度掃描得出雞蛋牛奶布丁的凝固過程可以分為誘導階段（65～71.5 ℃）、加速階段（71.5～88 ℃）和穩(wěn)定階段（＞88 ℃）。

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
鴨蛋清蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)特性影響因素研究

內(nèi)容: 以凍干鴨蛋清蛋白粉為原料，以凝膠硬度和彈性為指標，在探究鴨蛋清蛋白凝膠形成條件的基礎(chǔ)上，考察金屬離子對凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，鴨蛋清蛋白凝膠形成的最佳條件為：蛋清蛋白質(zhì)量分數(shù)12.0%、pH 8.0、80 ℃加熱40 min。不同濃度鈉離子和鈣離子對凝膠彈性的提高均有顯著作用，高濃度鉀離子作用不顯著，鎂離子、鋅離子和亞鐵離子的濃度較大時反而有抑制作用。鎂離子對凝膠硬度增加有顯著作用，鉀離子無顯著影響，鈉離子和鈣離子為先促進后穩(wěn)定的趨勢，鋅離子和亞鐵離子對凝膠硬度增加有抑制作用。

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同豆?jié){制備工藝活性成分與DPPH自由基清除能力比較研究

內(nèi)容: 以7 個品種的大豆為原料，分別以生漿工藝和熟漿工藝制備豆?jié){，通過福林-酚法、亞硝酸鈉-硝酸鋁-氫氧化鈉顯色法、反相高效液相色譜和DPPH法對各個樣品中的總酚含量、總黃酮含量、異黃酮和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力性進行測定。結(jié)果表明：原料、熟漿工藝豆?jié){與生漿工藝豆?jié){總酚和總黃酮含量以及DPPH自由基清除能力均具有顯著性差異（P＜0.05），熟漿工藝豆?jié){的總黃酮、總酚和DPPH自由基清除能力均高于生漿工藝豆?jié){，異黃酮含量差

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同提取方法對羅非魚皮膠原蛋白理化特性的影響

內(nèi)容: 以羅非魚皮為研究對象，分析熱水法提取、酸法提取及超聲波輔助酶法提取對魚皮膠原蛋白理化特性的影響。結(jié)果表明：3 種提取方法所得膠原蛋白紫外光譜吸收特性峰在220～232 nm之間；提取方法對羥脯氨酸和脯氨酸含量影響差異不顯著，但熱水提取可顯著提高魚皮膠原蛋白的凝膠強度，酸法提取可顯著提高魚皮膠原蛋白的特性黏度；3 種魚皮膠原蛋白的變性溫度都在31 ℃附近，提取方法對變性溫度影響差異不顯著；熱水法提取膠原蛋白的等電點（pI 5.9）低于其他方法所得膠原蛋白（pI 7附近）。

閱讀量: 115 發(fā)表時間: 2017-06-07
工蜂采集蜂膠的行為觀察及膠源植物的研究

內(nèi)容: 蜂膠中大約50%成分來自植物樹脂，不同地區(qū)的蜂膠具有不同的植物來源。本實驗通過對工蜂采集蜂膠的行為進行觀察，并運用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）對加拿大楊樹芽的樹脂（簡稱加楊芽脂）、采膠工蜂后足上的樹脂和蜂箱中蜂膠的多酚類成分進行分析。結(jié)果表明：加楊芽脂、工蜂后足上的樹脂和蜂膠不僅在物理狀態(tài)上非常接近，而且在化學成分及其相對含量上也很相似。因此，中國蜂膠的膠源植物是黑楊派中歐洲黑楊以及它的雜交品種--加拿大楊。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
低溫冷凍條件對大豆分離蛋白功能性的影響

內(nèi)容: 通過大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）冷凍前后功能性的變化，研究低溫冷凍條件（料液比、冷凍溫度、冷凍時間）對SPI功能性（保水保油性、乳化特性及質(zhì)構(gòu)特性）的影響。結(jié)果表明：在經(jīng)過冷凍實驗的樣品中，隨著SPI添加量的減小，其保水保油性、乳化性先增加后減小，當SPI料液比為1∶12時，其保水性、保油性、乳化穩(wěn)定性、硬度和彈性均達到相對最大；冷凍溫度為－18 ℃時，其保水保油性、乳化性、硬度和彈性相對最大，－20 ℃時，其乳化穩(wěn)定性相對最好；隨著冷凍時間延長，其乳化穩(wěn)定性減小

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同凍融次數(shù)對豬肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同凍融次數(shù)（0、1、3、5、7 次）對豬背最長肌肉品質(zhì)特性的影響，分析豬肉凍融過程中食用品質(zhì)特性、全質(zhì)構(gòu)特性、脂肪氧化（硫代巴比妥酸值）以及肌漿蛋白和全蛋白含量的變化。結(jié)果表明：隨著反復(fù)凍融次數(shù)的增加，解凍汁液流失率、加壓失水率和蒸煮損失率隨之顯著增加，到凍融7 次時解凍汁液流失率已達到13.24%，加壓損失率達到36.77%，蒸煮損失率達到31.77%；亮度（L*）、黃度（b*）增加，紅度（a*）減少，到凍融7 次時L*值達到58.46，b*值達到13.25，a*值降低到11.68；pH值和剪切力

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07
小麥總淀粉、A-淀粉及B-淀粉的熱損傷與其糊化度、糊化特性的關(guān)系

內(nèi)容: 為了探索熱處理溫度和水分對淀粉損傷及損傷后淀粉糊特性的影響，揭示小麥淀粉的熱損傷程度與糊化度、糊黏度特性之間的關(guān)系，以市售面粉分離的總淀粉、A-淀粉和B-淀粉為原料，經(jīng)30～90 ℃的溫度處理后，測定其在高、低水分下的破損淀粉含量、糊化度及糊化特性的變化。結(jié)果表明：低水分下，淀粉損傷、糊化度和淀粉糊性質(zhì)隨熱處理溫度變化不明顯；高水分含量下，隨著熱處理溫度的升高，破損淀粉含量和糊化度呈明顯上升趨勢，熱損傷程度與糊化度之間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），糊化溫度略有增加，主要的黏度參數(shù)顯著下降，損傷淀粉與峰值黏

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07

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