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—— 中國食品雜志社
通過大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）冷凍前后功能性的變化，研究低溫冷凍條件（料液比、冷凍溫度、冷凍時(shí)間）對SPI功能性（保水保油性、乳化特性及質(zhì)構(gòu)特性）的影響。結(jié)果表明：在經(jīng)過冷凍實(shí)驗(yàn)的樣品中，隨著SPI添加量的減小，其保水保油性、乳化性先增加后減小，當(dāng)SPI料液比為1∶12時(shí)，其保水性、保油性、乳化穩(wěn)定性、硬度和彈性均達(dá)到相對最大；冷凍溫度為－18 ℃時(shí)，其保水保油性、乳化性、硬度和彈性相對最大，－20 ℃時(shí)，其乳化穩(wěn)定性相對最好；隨著冷凍時(shí)間延長，其乳化穩(wěn)定性減小，冷凍3 d時(shí)，SPI的乳化穩(wěn)定性相對最好，冷凍2 d時(shí)其保水性相對最大。和未經(jīng)冷凍處理的原樣品相比，經(jīng)過冷凍處理的SPI，功能性明顯減弱，其中保水保油性、乳化性、質(zhì)構(gòu)特性都小于未冷凍處理的SPI。
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