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—— 中國食品雜志社
研究不同凍融次數(shù)（0、1、3、5、7 次）對豬背最長肌肉品質(zhì)特性的影響，分析豬肉凍融過程中食用品質(zhì)特性、全質(zhì)構(gòu)特性、脂肪氧化（硫代巴比妥酸值）以及肌漿蛋白和全蛋白含量的變化。結(jié)果表明：隨著反復凍融次數(shù)的增加，解凍汁液流失率、加壓失水率和蒸煮損失率隨之顯著增加，到凍融7 次時解凍汁液流失率已達到13.24%，加壓損失率達到36.77%，蒸煮損失率達到31.77%；亮度（L*）、黃度（b*）增加，紅度（a*）減少，到凍融7 次時L*值達到58.46，b*值達到13.25，a*值降低到11.68；pH值和剪切力值先增大后減少。硫代巴比妥酸值隨凍融次數(shù)的增加顯著增加。豬肉肌漿蛋白和肌肉全蛋白含量在反復解凍-凍融過程中降低。反復凍融嚴重降低了豬肉的品質(zhì)，且隨著凍融次數(shù)的增加，對豬肉品質(zhì)的影響越嚴重。
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