領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探索熱處理溫度和水分對淀粉損傷及損傷后淀粉糊特性的影響，揭示小麥淀粉的熱損傷程度與糊化度、糊黏度特性之間的關(guān)系，以市售面粉分離的總淀粉、A-淀粉和B-淀粉為原料，經(jīng)30～90 ℃的溫度處理后，測定其在高、低水分下的破損淀粉含量、糊化度及糊化特性的變化。結(jié)果表明：低水分下，淀粉損傷、糊化度和淀粉糊性質(zhì)隨熱處理溫度變化不明顯；高水分含量下，隨著熱處理溫度的升高，破損淀粉含量和糊化度呈明顯上升趨勢，熱損傷程度與糊化度之間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），糊化溫度略有增加，主要的黏度參數(shù)顯著下降，損傷淀粉與峰值黏度之間呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。
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