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—— 中國食品雜志社
通過添加卡拉膠和黃原膠以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）處理，改進PSE兔肉糜的持水力和熱誘導凝膠性質(zhì)。以正常兔肉為對照，分別研究不同質(zhì)量分數(shù)卡拉膠和黃原膠對TG處理PSE（肉色蒼白、柔軟、汁液滲出）兔肉糜蒸煮損失、熱誘導凝膠強度以及色澤的影響。結(jié)果表明：添加質(zhì)量分數(shù)為0～0.8%的卡拉膠對0.3%TG處理PSE和正常兔肉糜熱誘導凝膠強度的提高作用沒有顯著影響，而蒸煮損失隨卡拉膠質(zhì)量分數(shù)的增加顯著下降，L*值和a*值均明顯下降；隨著黃原膠質(zhì)量分數(shù)的增加，PSE和正常兔肉的蒸煮損失顯著減少，但凝膠強度均呈下降趨勢，L*值和a*值均明顯下降。在0.3%TG處理肉糜中分別添加質(zhì)量分數(shù)為0.8%的卡拉膠或質(zhì)量分數(shù)為0.05%～0.10%的黃原膠可顯著降低蒸煮損失，并獲得較好的凝膠效果。
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