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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷03期返回列表

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嗜酸乳桿菌細(xì)菌素Lactobacillin XH2抑制大腸桿菌作用機(jī)理的探討

內(nèi)容: 將離子交換色譜純化獲得的抑菌效價(jià)為380.60 AU/mL的嗜酸乳桿菌細(xì)菌素Lactobacillin XH2作用于大腸桿菌（Escherichia coli），從死亡率、細(xì)胞膜損傷及引起胞內(nèi)物質(zhì)外泄方面，探討Lactobacillin XH2抑制大腸桿菌的機(jī)理。結(jié)果表明：Lactobacillin XH2作用于大腸桿菌后，在3 h內(nèi)大腸桿菌死亡率達(dá)96%，菌體細(xì)胞變形并出現(xiàn)孔洞，菌體短小且不規(guī)整。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，細(xì)胞膜通透性增大，胞內(nèi)K+快速大量泄露，膜電位紊亂失衡；胞內(nèi)紫外吸收物質(zhì)、乳酸脫氫酶等生命大

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微波輻射下木薯淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)的變化

內(nèi)容: 采用2 455 MHz微波對0.5 g/mL的淀粉乙醇懸浮液進(jìn)行處理。運(yùn)用傅里葉紅外光譜儀、紫外-可見分光光度計(jì)、掃描電子顯微鏡、X射線衍射儀、烏氏黏度計(jì)和熱重分析儀對不同微波輻射時(shí)間的木薯淀粉結(jié)構(gòu)與性質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：微波輻射未能使淀粉產(chǎn)生新的官能團(tuán)，但分子間及分子內(nèi)氫鍵發(fā)生變化。隨微波輻射時(shí)間延長，淀粉-碘復(fù)合物最大紫外-可見吸收波長及藍(lán)值呈現(xiàn)先升后降的趨勢，淀粉顆粒表面出現(xiàn)凹陷或皺褶數(shù)量增多。微波輻射增強(qiáng)了對應(yīng)的X射線衍射峰的強(qiáng)度，但未能改變淀粉顆粒結(jié)晶類型。黏度測定數(shù)據(jù)顯示微波輻射淀粉的特性黏

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高靜水壓處理對牛初乳中IgG的影響

內(nèi)容: 采取不同的高靜水壓條件（處理壓強(qiáng)、施壓溫度、保壓時(shí)間）處理產(chǎn)犢后48 h內(nèi)的牛初乳，研究高靜水壓處理牛初乳對免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）活性的影響。將牛初乳離心去除酪蛋白、乳脂肪等，取上清液進(jìn)行高靜水壓處理，采用高效液相色譜法和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳法（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamidegel electrophoresis，SDS-PAGE）對處理后的樣品進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：高靜水壓處理后的樣品，經(jīng)高效液相色譜儀檢測，其與親和

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
川紅工夫加工過程多酚類物質(zhì)及其相關(guān)酶的變化規(guī)律

內(nèi)容: 以四川小葉種群體品種的一芽二葉為原料，采用傳統(tǒng)工藝制備川紅工夫，檢測其茶多酚、黃酮、兒茶素、茶黃素、茶紅素的含量，以及多酚氧化酶和過氧化物酶活性的變化，分析多酚類化合物含量與其形成相關(guān)酶活性之間的關(guān)系。結(jié)果表明：茶多酚和兒茶素含量在加工過程中呈現(xiàn)下降趨勢；黃酮、茶黃素和茶紅素含量在揉捻階段顯著增加，黃酮和茶黃素含量在發(fā)酵過程中較揉捻時(shí)降低；多酚氧化酶和過氧化物酶活性在揉捻階段呈較顯著下降趨勢。通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)：茶多酚含量與多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）和過氧化物酶（peroxi

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酪蛋白酸鈉-葵花籽油協(xié)同對乳化腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 以豬后腿肉為原料肉，酪蛋白酸鈉、葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化腸，研究不同比例（0、25%、50%、75%、100%）預(yù)乳化液替代對乳化腸蒸煮損失率、物理化學(xué)組成、色澤、質(zhì)構(gòu)、脂肪酸組成及硫代巴比妥酸值的影響。結(jié)果顯示：隨著預(yù)乳化液替代比例增加，乳化腸中蛋白質(zhì)、水分的含量顯著增加（P＜0.05），灰分含量變化差異不顯著，脂肪含量顯著下降（P＜0.05），從18.58%降低到10.17%；蒸煮損失率降低；乳化腸的亮度值隨預(yù)乳化液代替豬背膘比例的增加呈上升趨勢，紅度值和黃度值呈下降趨勢；預(yù)乳化液替代組乳化

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓處理對泡椒鳳爪微生物與品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將超高壓技術(shù)（high pressure processing，HPP）應(yīng)用于泡椒鳳爪的加工過程，同時(shí)以傳統(tǒng)熱加工做對照，對處理前后以及貯藏期內(nèi)微生物、理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)等進(jìn)行研究。結(jié)果表明：熱處理和超高壓處理（400 MPa處理5 min）后泡椒鳳爪菌落總數(shù)從21 000 CFU/g分別降到12 CFU/g和23 CFU/g，4 ℃和25 ℃貯藏15 d后，超高壓處理樣品的菌落總數(shù)分別增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g，符合GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。超高壓處理組產(chǎn)品

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
沒食子酸對豬胰α-淀粉酶和蛋白酶的抑制作用

內(nèi)容: 以沒食子酸為材料，通過考察酶質(zhì)量濃度、反應(yīng)體系中底物和酶及沒食子酸添加順序、不同反應(yīng)時(shí)間、不同沒食子酸質(zhì)量濃度對豬胰α-淀粉酶、蛋白酶的活性影響，研究沒食子酸對兩種酶的抑制作用。結(jié)果表明，在底物質(zhì)量濃度為1 g/100 mL、體系添加順序?yàn)槊敢号c抑制劑沒食子酸溶液37 ℃預(yù)溫5 min后加入底物溶液的條件下，沒食子酸抑制豬胰α-淀粉酶活性最優(yōu)條件為：α-淀粉酶質(zhì)量濃度0.64 mg/mL，反應(yīng)時(shí)間15 min，沒食子酸對α-淀粉酶的最大抑制率為95.52%；在體系添加順序?yàn)槊敢号c抑制劑沒食子酸溶液40 ℃

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酶解繅絲蠶蛹蛋白抗氧化肽的分離與穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 目的：研究酶解繅絲蠶蛹蛋白抗氧化肽的分離和穩(wěn)定性，為其開發(fā)應(yīng)用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。方法：超濾分離酶解繅絲蠶蛹蛋白抗氧化肽，比色法測定其抗氧化能力。結(jié)果：超濾分級后得到分子質(zhì)量為200～3 000 D的酶解繅絲蠶蛹蛋白抗氧化肽對O2－.、.OH、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的IC50分別為18.85 mg/mL、3.13 mg/mL、35.23 μg/mL。該抗氧化肽經(jīng)過4 h胃蛋白酶+胰蛋白酶處理前后對DPPH自由基清除率分別為81

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
姜辣素對培根風(fēng)干成熟過程中微生物及生物胺形成的抑制效應(yīng)

內(nèi)容: 以五花肉為原料，腌制時(shí)添加不同含量（100、300、500 mg/kg）的姜辣素進(jìn)行風(fēng)干成熟，測定樣品理化指標(biāo)、微生物及生物胺含量變化情況，研究姜辣素對培根風(fēng)干成熟過程中微生物及生物胺形成的抑制效應(yīng)。結(jié)果表明：與對照組相比，姜辣素能顯著抑制菌落總數(shù)和腸桿菌（P＜0.05）；在風(fēng)干培根樣品中共檢測到腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺5 種生物胺；生物胺總量隨著風(fēng)干時(shí)間的延長呈顯著增加趨勢（P＜0.05），100、300、500 mg/kg處理組與對照組總生物胺含量存在顯著性差異（P＜0.05）。300 mg/kg

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
雅安藏茶對脂肪酶的抑制作用

內(nèi)容: 從雅安藏茶中系統(tǒng)萃取分離出7 個(gè)級分，使用酶標(biāo)儀與96 孔板酶反應(yīng)體系，對雅安藏茶水浸出物及各個(gè)級分抑制脂肪酶的活性成分進(jìn)行系統(tǒng)篩選及評價(jià)。結(jié)果表明：雅安藏茶水浸出物（0.018～0.360 mg/mL）及其7 個(gè)級分的添加質(zhì)量濃度（0.011～0.216 mg/mL）與其對脂肪酶活性的抑制作用之間均具有顯著的量效關(guān)系；對脂肪酶活性的最大抑制率進(jìn)行比較，雅安藏茶水浸出物為37.14%、兒茶素（catechin，C）級分為44.67%、茶黃素（theaflavin，TF）級分為39.46% 、茶褐素（the

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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