領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以五花肉為原料，腌制時添加不同含量（100、300、500 mg/kg）的姜辣素進(jìn)行風(fēng)干成熟，測定樣品理化指標(biāo)、微生物及生物胺含量變化情況，研究姜辣素對培根風(fēng)干成熟過程中微生物及生物胺形成的抑制效應(yīng)。結(jié)果表明：與對照組相比，姜辣素能顯著抑制菌落總數(shù)和腸桿菌（P＜0.05）；在風(fēng)干培根樣品中共檢測到腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺5 種生物胺；生物胺總量隨著風(fēng)干時間的延長呈顯著增加趨勢（P＜0.05），100、300、500 mg/kg處理組與對照組總生物胺含量存在顯著性差異（P＜0.05）。300 mg/kg處理組總生物胺含量最低，為94.13 mg/kg，相對于對照組降低了34.56%，且此時腐胺、尸胺、酪胺、組胺和精胺含量也得到了很好的抑制，相對于對照組分別下降了26.60%、40.59%、37.08%、72.19%和23.59%。添加姜辣素能顯著降低樣品中揮發(fā)性鹽基氮含量（P＜0.05），對于提高培根的品質(zhì)及安全性具有較好的效果。
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