領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將超高壓技術(shù)（high pressure processing，HPP）應(yīng)用于泡椒鳳爪的加工過(guò)程，同時(shí)以傳統(tǒng)熱加工做對(duì)照，對(duì)處理前后以及貯藏期內(nèi)微生物、理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)等進(jìn)行研究。結(jié)果表明：熱處理和超高壓處理（400 MPa處理5 min）后泡椒鳳爪菌落總數(shù)從21 000 CFU/g分別降到12 CFU/g和23 CFU/g，4 ℃和25 ℃貯藏15 d后，超高壓處理樣品的菌落總數(shù)分別增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g，符合GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。超高壓處理組產(chǎn)品的硬度、脆度、彈性和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)顯著高于熱加工組。超高壓處理組樣品貯藏15 d后，亞硝酸鹽含量低于GB 2726-2005的最高限定值。HPP技術(shù)適合應(yīng)用在傳統(tǒng)食品泡椒鳳爪的生產(chǎn)過(guò)程中。
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