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—— 中國食品雜志社
以豬后腿肉為原料肉，酪蛋白酸鈉、葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化腸，研究不同比例（0、25%、50%、75%、100%）預(yù)乳化液替代對(duì)乳化腸蒸煮損失率、物理化學(xué)組成、色澤、質(zhì)構(gòu)、脂肪酸組成及硫代巴比妥酸值的影響。結(jié)果顯示：隨著預(yù)乳化液替代比例增加，乳化腸中蛋白質(zhì)、水分的含量顯著增加（P＜0.05），灰分含量變化差異不顯著，脂肪含量顯著下降（P＜0.05），從18.58%降低到10.17%；蒸煮損失率降低；乳化腸的亮度值隨預(yù)乳化液代替豬背膘比例的增加呈上升趨勢，紅度值和黃度值呈下降趨勢；預(yù)乳化液替代組乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于對(duì)照組；預(yù)乳化液替代豬背膘制備乳化腸還可以改變?nèi)榛c的脂肪酸組成，隨替代比例的增大，乳化腸中必需脂肪酸亞油酸在總脂肪酸中所占的比例顯著增加（P＜0.05），多不飽和脂肪酸所占的比例增加，高達(dá)55.92%，飽和脂肪酸從39.72%降低到13.52%，滿足消費(fèi)者對(duì)低脂多不飽和脂肪酸肉制品的需求；隨替代比例的增大，乳化腸的TBARS值逐漸減小，用預(yù)乳化液替代豬背膘可增強(qiáng)乳化腸的氧化穩(wěn)定性。因此，酪蛋白酸鈉、葵花籽油預(yù)乳化液替代豬背膘可顯著改善乳化腸的品質(zhì)及營養(yǎng)特性。
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